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1
Retirez la carapace de la queue de homard cuite en gardant la chair intacte, puis tranchez-la en morceaux irréguliers de 2 à 3 cm pour garder de la mâche : utilisez un couteau bien affûté et coupez en biais pour des lamelles qui dévoilent la texture fibreuse et juteuse du crustacé.
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2
Taillez l'ananas frais à vif : ôtez la peau et l'œil, tranchez la pulpe en quartiers puis détaillez-la en petits dés d'environ 5 mm. Veillez à récupérer aussi le jus rendu pendant la découpe pour l'incorporer à la vinaigrette si vous le souhaitez, il apportera de la fraîcheur et du sucre naturel.
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3
Rincez soigneusement la mâche ou la roquette sous l'eau froide, essorez-la sans l'abîmer pour conserver les feuilles entières et croquantes, puis répartissez-la dans des assiettes creuses en formant un lit aéré qui servira de base à la salade.
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4
Préparez la vinaigrette dans un petit bol : pressez le demi-citron vert pour en extraire le jus, émulsionnez-le avec l'huile d'olive en fouettant vigoureusement afin d'obtenir une texture onctueuse, puis incorporez le miel en filet pour lier l'ensemble. Assaisonnez ensuite d'une pincée de sel fin et d'une autre de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'équilibre acide/sucré si nécessaire.
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5
Disposez harmonieusement les morceaux de homard et les dés d'ananas sur le lit de salade en alternant les éléments pour créer des bouchées équilibrées : placez certains morceaux de homard sur les feuilles et quelques dés d'ananas à côté pour jouer sur les contrastes de couleur et de saveurs.
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6
Versez la vinaigrette en filet fin sur la salade en commençant par les bords pour humidifier les feuilles sans les détremper, puis ajoutez le reste au centre afin que chaque composant reçoive un peu de sauce sans être noyé.
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7
À l'aide de deux cuillères ou directement avec les doigts propres, mélangez délicatement la salade en soulevant plutôt qu'en écrasant pour répartir les arômes et préserver la texture du homard. Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur, en proposant éventuellement un tour de moulin à poivre supplémentaire à table.