-
1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée; plongez-y les queues de homard et laissez cuire 8 minutes à frémissement régulier pour obtenir une chair ferme mais tendre; retirez-les avec une écumoire, plongez-les rapidement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, égouttez et laissez tiédir sur une grille avant de poursuivre.
-
2
À l'aide d'un couteau ou de ciseaux de cuisine, ouvrez la carapace de la queue en la scindant sur le dos puis retirez délicatement la chair en un seul morceau; éliminez le nerf central si présent; coupez la chair en morceaux généreux de taille moyenne afin de garder une belle texture en bouche et réservez sur une assiette froide pour conserver la fermeté.
-
3
Lavez soigneusement le mesclun sous un filet d'eau froide pour ôter toute impureté; essorez-le dans une centrifugeuse ou en le tapotant dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec; répartissez les feuilles délicatement sur un grand plat ou dans un saladier en veillant à ne pas les abîmer.
-
4
Préparez la vinaigrette framboise en pressant la moitié de citron pour recueillir le jus; écrasez les framboises fraîches à la fourchette dans un bol jusqu'à obtenir une purée avec quelques morceaux pour la texture; incorporez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtention d'une sauce homogène et brillante; rectifiez l'équilibre acidité/sucre si nécessaire en ajustant une pointe de miel ou de jus de citron.
-
5
Assemblez la salade en déposant le mesclun au fond du saladier puis répartissez les morceaux de homard tièdes de façon harmonieuse pour que chaque portion ait une belle proportion de chair; ajoutez quelques framboises entières si vous en souhaitez pour donner des éclats de fruit lors de la dégustation.
-
6
Nappez la salade de la sauce framboise en filet, en commençant par une petite quantité pour enrober sans détremper les feuilles; mélangez délicatement avec deux cuillères ou avec les mains propres en soulevant les feuilles pour répartir la vinaigrette uniformément tout en conservant la texture du homard.
-
7
Placez la salade assemblée au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que les arômes se fondent et que la vinaigrette tiédisse légèrement la chair du homard; sortez-la 2 minutes avant de servir pour que les saveurs s'exhalent et dressez immédiatement pour conserver le croquant du mesclun.