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1
Lavez les haricots verts sous l'eau froide, alignez-les et ôtez les extrémités en cassant ou coupant la base. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les haricots et faites-les cuire 8 à 10 minutes : la chair doit être tendre, avec une légère fermeté au centre. Égouttez-les, plongez-les 3 à 5 minutes dans un grand bol d'eau glacée, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Coupez les tomates cerises en deux. Taillez l'oignon rouge en fines lamelles et séparez-les en anneaux. Hachez finement le persil après avoir retiré les tiges épaisses.
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3
Dans un bol, émulsionnez le jus de citron avec la moutarde jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la salinité si nécessaire.
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4
Placez les haricots verts bien égouttés dans un grand saladier avec les demi-tomates, l'oignon, le persil et les écrevisses décortiquées. Ajoutez les écrevisses froides au dernier moment, puis versez la vinaigrette en filet.
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5
Mélangez délicatement avec deux cuillères ou vos mains propres, en soulevant les ingrédients sans les écraser. Goûtez la salade et ajustez avec une pincée de sel ou un peu de jus de citron supplémentaire.
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6
Laissez reposer la salade 15 minutes au frais, puis servez-la fraîche.