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1
Placez les haricots cocos cuits dans une passoire et rincez-les abondamment sous un filet d'eau froide. Secouez délicatement, puis laissez-les s'égoutter quelques minutes sur un torchon propre.
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2
Taillez les olives noires dénoyautées en rondelles régulières ou en quartiers, selon la texture souhaitée. Réservez-les dans un petit bol.
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3
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement. Ciselez le persil en fines lanières en ne gardant que les feuilles, puis réservez-en une partie pour la finition.
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4
Dans un bol, fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge. Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Ajoutez l'échalote hachée et le persil ciselé dans la vinaigrette, puis mélangez. Laissez reposer 1 à 2 minutes hors du feu.
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6
Versez la vinaigrette sur les haricots cocos dans un grand saladier. Ajoutez les olives et mélangez délicatement à la spatule ou avec deux cuillères, sans écraser les haricots. Goûtez et ajustez le sel ou le vinaigre.
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7
Couvrez le saladier et laissez reposer au frais au moins 15 minutes, ou jusqu'à une heure. Remuez avant de servir, puis parsemez le persil réservé. Les haricots doivent rester fermes et la vinaigrette liée.