Hareng fumé et pommes de terre au radis croquant

Préparation

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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre à l'aide d'un économe en retirant les yeux et les imperfections, puis plongez-les dans l'eau bouillante. Cuisez-les à petits bouillons pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, signe d'une chair fondante. Égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau et laissez-les tiédir hors de la casserole afin qu'elles refroidissent plus rapidement et gardent une texture bien ferme.
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   Nettoyez les radis sous l'eau froide pour enlever toute trace de terre, taillez les extrémités puis, sur une planche stable, tranchez-les très finement à la mandoline ou au couteau bien affûté. Disposez-les dans un bol pour que les tranches conservent leur croquant et que leur piquant léger reste présent sans dominer le plat.
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   Épluchez l'oignon rouge en retirant la première peau, coupez-le en deux puis émincez-le en fines lamelles. Rassemblez la ciboulette, retirez les tiges abîmées et ciselez-la finement au-dessus d'une planche pour libérer ses arômes d'oignon frais, en veillant à conserver de petites brins intacts pour la présentation.
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   Posez le filet de hareng fumé sur une planche et, si nécessaire, retirez délicatement la peau et les arêtes avec la pointe d'un couteau. Coupez-le ensuite en morceaux de taille moyenne — suffisamment grands pour garder une mâche agréable mais pas trop pour permettre une répartition homogène des saveurs dans la salade.
5. 5
   Préparez la vinaigrette en versant l'huile de colza dans un bol, puis ajoutez le vinaigre de cidre. Incorporez la moutarde douce et fouettez vigoureusement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et légèrement émulsionnée. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si nécessaire; la vinaigrette doit être suffisamment parfumée pour lier tous les ingrédients sans masquer la délicatesse du hareng.
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   Coupez les pommes de terre refroidies en cubes de taille moyenne et régulière afin d'assurer une cuisson homogène et une belle tenue en bouche; évitez d'écraser la chair pour conserver des morceaux fermes qui apporteront du corps à la salade.
7. 7
   Dans un grand saladier, assemblez délicatement les cubes de pommes de terre, les tranches de radis, les lamelles d'oignon et la ciboulette ciselée. Ajoutez ensuite les morceaux de hareng fumé en les répartissant pour que chaque portion reçoive des éléments de mer et de terres; utilisez une spatule ou deux cuillères pour mélanger en soulevant plutôt qu'en écrasant, afin de préserver textures et formes.
8. 8
   Versez la vinaigrette en filet sur la préparation en procédant graduellement et mélangez avec soin pour enrober uniformément tous les composants. Goûtez et corrigez l'assaisonnement si besoin — un peu plus de vinaigre, d'huile ou de poivre peut équilibrer la salade selon votre goût — puis laissez reposer quelques minutes pour que les arômes se mêlent sans détremper les radis.
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   Réfrigérez la salade au moins 15 minutes avant de servir pour que les saveurs s'entrelacent et que la température soit fraîche. Au moment du service, remuez légèrement pour réveiller les parfums, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et dressez en portions individuelles en veillant à disposer quelques brins de ciboulette pour la touche finale.