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1
Laver les pommes sans les peler si la peau est fine, puis détailler la pomme verte et la pomme rouge en quartiers ; retirez le trognon et taillez chaque quartier en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour conserver du croquant et une présentation homogène.
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2
Peler si besoin l’oignon rouge, le couper en deux puis émincer très finement en tranches translucides ; séparez les lamelles avec la pointe du couteau pour éviter les gros morceaux et rincer légèrement sous l’eau froide si vous souhaitez atténuer l’amertume.
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3
Poser le filet de hareng fumé sur une planche et vérifier l’absence d’arêtes ; couper en tronçons de taille moyenne puis, si nécessaire, effilocher légèrement quelques portions à la fourchette pour varier les textures entre morceaux et lamelles.
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4
Préparer la vinaigrette directement dans un petit bol : verser l’huile de colza et le vinaigre de cidre, ajouter la moutarde douce puis émulsionner vigoureusement à la fourchette ou au fouet en incorporant une pincée de sel et une pointe de poivre noir pour lier la sauce et obtenir une consistance onctueuse et brillante.
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5
Transférer les dés de pommes et l’oignon émincé dans un grand saladier, ajouter les morceaux et les effilochés de hareng en veillant à répartir le poisson de manière équilibrée afin que chaque bouchée en contienne.
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6
Verser la vinaigrette sur la préparation en filet, puis mélanger délicatement en soulevant les ingrédients avec deux grandes cuillères ou en effectuant des mouvements de rotation pour enrober sans écraser les pommes ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur la salade juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive ; servir immédiatement pour préserver le croquant des pommes et les arômes fumés du hareng.