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1
Laver les pommes et les garder non pelées si leur peau est fine. Les détailler en quartiers, retirer les trognons, puis tailler chaque quartier en dés réguliers d’environ 5 mm.
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2
Peler si besoin l’oignon rouge, le couper en deux puis l’émincer très finement. Séparer les lamelles avec la pointe du couteau ; les rincer brièvement sous l’eau froide pour atténuer l’amertume, si souhaité.
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3
Poser le hareng fumé sur une planche et vérifier l’absence d’arêtes. Le couper en tronçons de taille moyenne, puis effilocher légèrement quelques portions à la fourchette, si nécessaire.
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4
Verser l’huile de colza et le vinaigre de cidre dans un petit bol. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre, puis émulsionner vivement à la fourchette ou au fouet, jusqu’à obtenir une vinaigrette liée et brillante.
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5
Réunir les dés de pommes et l’oignon émincé dans un grand saladier. Ajouter les morceaux et les effilochés de hareng, puis répartir le poisson dans toute la préparation.
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6
Verser la vinaigrette en filet, puis mélanger délicatement avec deux grandes cuillères ou par mouvements de rotation, sans écraser les pommes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur la salade juste avant de servir. Servir immédiatement pour préserver le croquant des pommes et les arômes fumés du hareng.