Salades

Salade fraîche fèves, radis et éclats d'orange

Prépa : 25 min

Cuisson : 3 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Écosser soigneusement les fèves en retirant la peau fibreuse si besoin, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes pour les attendrir sans les cuire à cœur ; égouttez-les rapidement et transférez-les dans un bain d'eau glacée afin de stopper la cuisson et préserver une couleur vert vif et une texture légèrement ferme.
2

Séchez le concombre avec un torchon propre, épluchez-le en laissant des bandes de peau alternées pour apporter du croquant visuel, puis taillez-le en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir une texture fraîche et croquante à chaque bouchée.
3

Lavez les radis sous l'eau froide pour éliminer la terre, essuyez-les puis tranchez-les très finement en disque ou en demi-lune selon leur taille ; réservez-les pour qu'ils conservent leur croquant piquant qui contraste avec la douceur des fèves.
4

À l'aide d'un couteau d'office, pelez l'orange à vif en retirant toute la peau blanche, puis prélevez les suprêmes en glissant la lame entre les quartiers et la membrane ; récupérez le jus résiduel dans un bol pour l'ajouter à la vinaigrette afin d'intensifier l'arôme agrume.
5

Préparez la vinaigrette en émulsionnant vigoureusement l'huile d'olive avec le jus de citron et le jus d'orange réservé, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et rectifiez l'équilibre acide-salé pour obtenir une sauce brillante et parfumée.
6

Dans un grand saladier, assemblez délicatement les fèves refroidies, les rondelles de concombre, les tranches de radis et les suprêmes d'orange ; versez la vinaigrette en filet puis mélangez à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour enrober les ingrédients sans les écraser.
7

Couvrez la salade et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes pour que les parfums se lient ; au moment de servir, remuez légèrement pour réveiller les saveurs et ajustez éventuellement l'assaisonnement avec une ultime pincée de sel ou un trait d'huile d'olive si nécessaire.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade parfaitement équilibrée, contrôler la cuisson des fèves est primordial et une minuterie permet d’éviter une surcuisson qui les rend farineuses, rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée fixe la couleur et s’assure d’une texture ferme. Pour une vinaigrette homogène émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron hors du saladier puis goûter et rectifier progressivement le sel, car les agrumes assombrissent la perception du sel. Lorsque le concombre est très aqueux, éponger légèrement avec un torchon propre après la découpe pour éviter de diluer la sauce. Les suprêmes d’orange doivent être débarrassés soigneusement de toute peau blanche pour éviter l’amertume et récupérer le jus résiduel qui peut être intégré à la vinaigrette pour intensifier le goût sans alourdir. Trancher radis et concombre au couteau bien affûté préserve la chair et donne une belle tenue à la salade. Mélanger délicatement juste avant le service conserve les contrastes de textures et éviter de saler directement les fèves chaudes prévient la perte d’eau. Ajuster le poivre en fin de montage pour préserver ses arômes et laisser reposer au frais quinze minutes maximise l’intégration des saveurs sans ramollir les légumes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres