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1
Écosser les fèves et retirer leur peau fibreuse si nécessaire. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un bain d'eau glacée. Elles doivent rester légèrement fermes et vert vif.
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2
Séchez le concombre avec un torchon propre, puis épluchez-le en laissant des bandes de peau alternées. Taillez-le en fines rondelles régulières au couteau ou à la mandoline ; elles doivent rester nettes et croquantes.
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3
Lavez les radis sous l'eau froide, essuyez-les, puis tranchez-les très finement en disques ou en demi-lunes selon leur taille. Réservez-les pour préserver leur croquant.
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4
À l'aide d'un couteau d'office, pelez l'orange à vif en retirant toute la peau blanche. Prélevez les suprêmes entre les membranes et récupérez le jus résiduel dans un bol pour la vinaigrette.
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5
Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron et le jus d'orange réservé. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'équilibre acide-salé. La vinaigrette doit être homogène, brillante et parfumée.
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6
Dans un grand saladier, réunissez les fèves refroidies, le concombre, les radis et les suprêmes d'orange. Versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement à la spatule pour enrober les ingrédients sans les écraser.
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7
Couvrez la salade et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Au moment de servir, remuez légèrement et rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec le sel ou l'huile d'olive.