Salades

Salade de fenouil et pommes de terre crémeuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par choisir des pommes de terre fermes (Charlotte, Amandine...). Lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour enlever la terre, épluchez-les à l'économe puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène et une belle tenue en salade.
2

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les cubes de pommes de terre. Faites cuire à frémissements pendant environ 12–15 minutes : piquez un cube avec la pointe d'un couteau, il doit s'enfoncer sans se désagréger. Égouttez aussitôt et étalez les cubes sur une plaque ou dans un plat pour accélérer le refroidissement et éviter qu'ils ne continuent de cuire à la chaleur résiduelle.
3

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez le fenouil : retirez les tiges et les feuilles extérieures abîmées, coupez la base en gardant la forme du bulbe puis tranchez finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles translucides. Si le cœur est très dense, enlevez-le pour des tranches plus tendres. Rincez rapidement les lamelles et égouttez-les bien.
4

Préparez une mayonnaise maison onctueuse pour enrober la salade : dans un bol propre, amalgamez un jaune d'œuf avec une pincée de sel et fouettez en versant un filet d'huile neutre en formant un ruban jusqu'à obtention d'une texture ferme et brillante. Incorporez ensuite le jus de citron petit à petit pour apporter de la fraîcheur et assaisonner au goût avec sel et poivre noir fraîchement moulu.
5

Dans un grand saladier, versez la mayonnaise citronnée puis ajoutez immédiatement les cubes de pommes de terre tièdes pour qu'ils s'imprègnent bien de la sauce sans la liquéfier. Incorporez délicatement le fenouil tranché en travaillant la salade avec une spatule pour enrober chaque morceau sans écraser les pommes de terre.
6

Ciselez finement la ciboulette à l'aide d'un couteau bien affûté pour libérer ses arômes. Ajoutez-la à la salade et mélangez une dernière fois en goûtant pour rectifier l'assaisonnement : un peu plus de citron si vous souhaitez plus de vivacité, ou un tour de moulin à poivre pour relever.
7

Placez la salade au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se lier et à la mayonnaise de raffermir légèrement. Sortez la salade 10 minutes avant le service pour qu'elle reprenne de la souplesse, puis dressez en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques brins de ciboulette en décoration.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la texture des pommes de terre et à la fraîcheur du fenouil, laisser les tubercules refroidir complètement à température ambiante avant d’incorporer la sauce évite qu’elles ne se délient et que la mayonnaise ne devienne liquide. Un contrôle précis de la cuisson permet d’obtenir des cubes qui tiennent sans être farineux, tester la pointe d’un couteau plutôt que le chrono et plonger immédiatement dans un bain d’eau froide si la cuisson menace de dépasser. Pour la mayonnaise maison, émulsionner progressivement en partant d’un blanc à température ambiante assure une liaison stable et onctueuse sans risque de tranchage. Ajuster l’acidité par petites touches de jus de citron plutôt qu’en une seule fois préserve l’équilibre et permet d’affiner le goût selon la douceur des pommes de terre. Assaisonner en deux temps, une première fois avant le mélange puis rectifier après repos, évite la sous- ou sur-salaison. Pour conserver le croquant du fenouil, réserver les lamelles dans un bol d’eau glacée quelques minutes puis bien égoutter pour limiter l’émiettement dans la salade. Mélanger délicatement par mouvements de bas en haut pour enrober sans écraser. Enfin laisser reposer au frais au moins trente minutes pour que les arômes se fondent et vérifier l’assaisonnement avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

131

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres