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1
Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les tiges abîmées et gardez quelques frondes pour la décoration. Coupez la base, puis ôtez la fine peau si nécessaire, jusqu’à éliminer toute zone dure.
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2
Tranchez le fenouil très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Les lamelles doivent être régulières et translucides ; pour une texture plus tendre, tranchez-les légèrement plus épaisses.
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3
Pressez le citron à la main au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus sans pépins. Filtrez-le si nécessaire, puis réservez la pulpe éventuelle pour apporter une note plus fraîche.
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4
Dans un grand saladier, versez le jus de citron et émulsionnez-le avec l’huile d’olive en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse.
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5
Ajoutez les tranches de fenouil dans la vinaigrette et mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères, sans les écraser. Laissez agir une minute : elles commencent alors à s’assouplir sous l’acidité.
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6
Coupez le saumon fumé en lanières ou en morceaux, puis incorporez-le au fenouil en répartissant les morceaux. Mélangez peu pour préserver la texture du poisson.
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7
Ciselez finement l’aneth et parsemez-le sur la salade. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de jus de citron ou d’huile d’olive.
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8
Mélangez une dernière fois très doucement pour intégrer l’aneth et le saumon sans détremper le croquant du fenouil. Transférez dans un plat de service et répartissez joliment les frondes réservées.
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9
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 10 minutes maximum si vous souhaitez tempérer les arômes, puis servez immédiatement pour préserver le croquant du fenouil et le fondant du saumon.