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1
Commencez par nettoyer le bulbe de fenouil : retirez les tiges externes abîmées, coupez la base et les frondes pour ne garder que le cœur. Coupez le bulbe en deux dans la hauteur, ôtez le petit cône central plus dur si nécessaire, puis tranchez très finement avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour obtenir des lamelles translucides ; disposez-les dans un grand saladier pour qu’elles respirent et ne noircissent pas.
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2
Préparez l’orange en travaillant au-dessus d’une planche : taillez les extrémités, pelez à vif en suivant la courbe du fruit pour éliminer toute la peau blanche, puis, à l’aide d’un couteau d’office, prélevez les suprêmes entre les membranes. Récupérez le jus et réservez-le pour la vinaigrette ; conservez quelques suprêmes entières et coupez le reste en morceaux si vous souhaitez un équilibre plus uniforme entre pulpe et croquant.
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3
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive avec le jus d’orange récupéré et le jus de citron. Ajoutez le miel pour lier et adoucir l’acidité, puis assaisonnez d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre noir. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse qui enrobnera bien les lamelles de fenouil. Goûtez et rectifiez l’équilibre acidité-sucre-sel selon votre palais.
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4
Ciselez finement les feuilles de menthe en prenant soin de retirer les tiges trop fibreuses ; la menthe doit être fraîche et parfumée pour apporter de la fraîcheur sans dominer. Incorporez-la ensuite au fenouil tranché, puis ajoutez délicatement les suprêmes et morceaux d’orange pour répartir les textures : la chair juteuse et les lamelles croquantes doivent rester distinctes.
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5
Versez la vinaigrette en filet sur la salade et mélangez par mouvements amples et délicats avec deux grandes cuillères pour enrober chaque lamelle sans les écraser. Cherchez un enrobage homogène : la vinaigrette doit napper mais ne pas noyer les ingrédients.
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6
Laissez reposer la salade au réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir afin que les arômes se lient et que le fenouil conserve son croquant. Au moment de dresser, goûtez une dernière fois pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d’huile d’olive cru et quelques feuilles de menthe entières pour la finition et le contraste visuel.