Fenouil et Suprêmes d'Orange à la Menthe

Préparation

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   Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les tiges externes abîmées, coupez la base et les frondes, puis ôtez le cône central s’il est trop dur. Coupez le bulbe en deux dans la hauteur et émincez-le très finement au couteau ou à la mandoline. Disposez les lamelles dans un saladier.
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   Taillez les extrémités de l’orange, pelez-la à vif en suivant sa courbe pour retirer toute la peau blanche, puis prélevez les suprêmes entre les membranes. Récupérez le jus dans un bol et réservez-le. Gardez quelques suprêmes entiers et coupez le reste en morceaux.
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   Émulsionnez une partie de l’huile d’olive avec le jus d’orange récupéré et le jus de citron. Ajoutez progressivement le miel, puis salez et poivrez. Fouettez jusqu’à obtenir une vinaigrette légèrement sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité, sucre et sel.
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   Réservez quelques feuilles de menthe entières pour la finition, puis retirez les tiges trop fibreuses et ciselez le reste finement au dernier moment. Incorporez la menthe au fenouil, puis ajoutez délicatement les suprêmes et les morceaux d’orange sans les écraser.
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   Versez la vinaigrette en filet sur la salade. Mélangez avec deux grandes cuillères, par mouvements amples et délicats, jusqu’à ce que chaque lamelle soit nappée sans être écrasée ni noyée.
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   Laissez reposer la salade au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Goûtez au moment de servir et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez, si vous le souhaitez, le reste de l’huile d’olive et les feuilles de menthe réservées.