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1
Commencez par retirer les parties externes du bulbe de fenouil si elles sont abîmées, coupez la base et les frondes réservées, puis tranchez le fenouil très finement à la mandoline ou au couteau en veillant à obtenir des lamelles régulières d’environ 1–2 mm afin de conserver un beau croquant en bouche.
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2
Mettez immédiatement les lamelles de fenouil dans un large saladier et arrosez-les du jus du demi-citron pressé pour éviter qu’elles ne brunissent ; remuez avec une cuillère pour que chaque tranche soit légèrement enrobée et commence à s’attendrir sous l’acidité.
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3
Ajoutez la cuillère d’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour obtenir une légère liaison brillante, puis saupoudrez la pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire, en pensant que la truite fumée apportera déjà du salé.
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4
Préparez la truite fumée en la disposant sur une planche et en la découpant en lanières fines ou en morceaux irréguliers selon la texture souhaitée ; évitez de trop manipuler les tranches pour ne pas les effilocher et conservez les plus belles pièces pour la présentation.
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5
Incorporez délicatement la truite au fenouil à l’aide d’une maryse ou de deux grandes cuillères, en effectuant des mouvements de bas en haut pour répartir le poisson sans écraser les lamelles, afin de préserver contraste de textures entre le croquant et la chair fondante.
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6
Ciselez finement l’aneth en gardant quelques brins entiers pour décorer, puis parsemez-la sur la salade en mélangeant une dernière fois de façon légère pour libérer ses arômes sans dominer les autres saveurs.
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7
Répartissez la salade dans les assiettes, disposez les plus beaux morceaux de truite sur le dessus, poivrez légèrement si besoin et laissez reposer 10 minutes au frais pour que les parfums se mêlent ; servez froid en accompagnement d’un pain grillé ou en entrée légère.