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1
Retirez les parties externes abîmées du fenouil, coupez la base et réservez les frondes. Tranchez le bulbe très finement à la mandoline ou au couteau, en lamelles régulières d’environ 1–2 mm : elles doivent rester bien croquantes.
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2
Mettez les lamelles de fenouil dans un large saladier. Ajoutez le jus de citron en filet, remuez pour enrober chaque tranche et vérifiez qu’elles ne commencent pas à brunir ; le citron les attendrit légèrement.
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3
Versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez avant de rectifier : la truite fumée peut déjà être très salée.
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4
Disposez la truite fumée sur une planche et découpez-la en lanières fines ou en morceaux irréguliers. Manipulez-la peu pour ne pas l’effilocher et réservez les plus beaux morceaux pour la présentation.
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5
Incorporez délicatement la truite au fenouil avec une maryse ou deux grandes cuillères, en soulevant le mélange de bas en haut. Répartissez le poisson sans écraser les lamelles.
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6
Ciselez finement l’aneth en gardant quelques brins entiers pour décorer. Parsemez-le sur la salade et mélangez une dernière fois avec légèreté, juste assez pour libérer ses arômes.
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7
Répartissez la salade dans les assiettes et disposez les plus beaux morceaux de truite sur le dessus. Poivrez si nécessaire, puis laissez reposer 10 minutes au frais. Servez froid, avec du pain grillé ou en entrée légère.