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1
Rincez les bulbes de fenouil sous l'eau froide pour enlever toute trace de terre, coupez la base et retirez les éventuelles feuilles abîmées puis, à l'aide d'un couteau bien affûté, taillez le fenouil en fines lanières régulières en conservant un peu de croquant; réservez dans un grand saladier pour faciliter le mélange.
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2
Pelez la mangue en la maintenant stable sur une planche, découpez autour du noyau pour obtenir deux joues, puis détaillez la chair en petits dés homogènes afin qu'ils s'intègrent harmonieusement aux lanières de fenouil sans les écraser; incorporez-les délicatement au saladier.
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3
Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins avec vos doigts ou une passoire fine; mesurez le jus obtenu et conservez-le pour assaisonner immédiatement afin d'éviter l'oxydation de la mangue.
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4
Ciselez finement les feuilles de menthe en les empilant puis en les roulant pour obtenir de fines lanières aromatiques; ajoutez-les aux légumes et aux fruits en veillant à répartir les feuilles de manière homogène pour que chaque bouchée en contienne.
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5
Préparez l'assaisonnement en versant le jus de citron vert sur le fenouil et la mangue, puis ajoutez la cuillère d'huile d'olive; saupoudrez la pincée de sel et celle de poivre noir fraîchement moulu, et utilisez une spatule ou deux grandes cuillères pour amalgamer le tout en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver la texture croquante des ingrédients.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire — une touche supplémentaire de jus de citron ou une légère pincée de sel peuvent rehausser les saveurs — puis laissez la salade reposer 10 minutes au réfrigérateur; ce court passage au frais permettra aux parfums de la menthe et du citron de s'entrelacer sans ramollir les dés de mangue et le fenouil.
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7
Avant de servir, remuez doucement une dernière fois pour redistribuer l'assaisonnement, dressez la salade dans un plat en veillant à ne pas tasser les éléments et décorez éventuellement avec quelques feuilles de menthe entières pour apporter un contraste visuel et aromatique.