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1
Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et taillez la tige si nécessaire, puis rincez-le sous l'eau froide. Coupez-le en deux, ôtez le cœur trop dur s'il est présent et tranchez-le très finement à la mandoline ou au couteau, en bâtonnets translucides et croquants.
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2
Lavez la pomme verte sans l'éplucher, coupez-la en quartiers, ôtez le cœur puis taillez de fines lamelles régulières. Arrosez-les avec une partie du jus de citron si vous ne les assaisonnez pas immédiatement : elles noirciront moins.
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3
Pelez l'oignon rouge, coupez-le en deux puis émincez-le en demi-rondelles très fines. Pour adoucir sa saveur, laissez-les tremper 5 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-les avant de les utiliser.
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4
Ciselez finement le persil plat : rassemblez les feuilles, roulez-les en bûche puis taillez de petits bâtons, jusqu'à obtenir un hachis fin.
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5
Dans un grand saladier, réunissez le fenouil, la pomme, l'oignon et le persil. Mélangez délicatement avec des gestes amples, jusqu'à ce que les ingrédients soient répartis sans être écrasés.
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6
Émulsionnez le reste du jus de citron avec l'huile d'olive et une partie du sel. Goûtez, puis ajustez l'acidité si nécessaire : le citron doit rester vif sans masquer la pomme et le fenouil.
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7
Versez la vinaigrette en filet sur la salade, puis incorporez-la délicatement avec une cuillère ou une corne. Ajoutez le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu au dernier moment, puis vérifiez une dernière fois l'assaisonnement.
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8
Couvrez le saladier et laissez reposer au frais 10 minutes. Le fenouil doit s'attendrir légèrement tout en restant croquant. Servez bien frais dans des assiettes froides.