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1
Commencez par nettoyer le bulbe de fenouil : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et taillez la tige si nécessaire, puis rincez sous l'eau froide. Coupez le fenouil en deux dans la hauteur, ôtez le cœur trop dur si présent, puis tranchez-le très finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des bâtonnets translucides qui garderont du croquant.
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2
Lavez la pomme verte sans l'éplucher pour préserver ses arômes et sa texture. Coupez-la en quartiers, ôtez le cœur et tranchez-la en fines lamelles régulières. Pour éviter qu'elle noircisse si vous ne assaisonnez pas immédiatement, arrosez légèrement les tranches avec un filet de jus de citron.
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3
Pelez l'oignon rouge puis coupez-le en deux; émincez des demi-rondelles très fines afin qu'elles s'intègrent discrètement à la salade sans dominer les autres saveurs. Si vous préférez une saveur d'oignon plus douce, laissez-les tremper 5 minutes dans de l'eau froide puis égouttez-les avant utilisation.
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4
Ciselez le persil plat finement : rassemblez les feuilles, roulez-les en bûche et taillez de petits bâtons pour obtenir un hachis fin qui apportera fraîcheur et couleur sans les morceaux grossiers.
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5
Dans un grand saladier, rassemblez délicatement le fenouil émincé, les lamelles de pomme, les demies-rondelles d'oignon et le persil haché. Mélangez avec des gestes amples pour répartir les ingrédients sans les écraser, de façon à conserver la texture croustillante de chacun.
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6
Préparez la vinaigrette en émulsionnant le jus de citron avec l'huile d'olive, une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le citron doit équilibrer la douceur de la pomme et la puissance de l'oignon, tandis que l'huile apporte une onctuosité légère.
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7
Versez la vinaigrette sur la salade en filet puis incorporez-la délicatement avec une cuillère ou une corne pour enrober uniformément chaque lamelle sans les abîmer. Vérifiez l'équilibre des saveurs et ajustez si nécessaire une dernière fois.
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8
Couvrez le saladier et laissez reposer au frais 10 minutes pour que les arômes se fondent et que le fenouil s'attendrisse légèrement tout en gardant du croquant. Servez bien frais, en disposant la salade dans des assiettes froides pour sublimer la fraîcheur et les contrastes de textures.