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1
Commencez par nettoyer le cresson sous un filet d'eau froide en effeuillant les bouquets et en retirant les tiges trop épaisses; égouttez-le ensuite dans une essoreuse ou sur un torchon propre pour éliminer toute humidité excessive afin que la vinaigrette n'en altère pas la texture croquante.
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2
Pelez et hachez l'échalote en fines brunoises : coupez-la en deux, retirez le cœur si nécessaire pour réduire l'amertume, puis taillez de petits cubes réguliers qui diffuseront leur arôme sans dominer la salade.
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3
Préparez une vinaigrette émulsionnée en déposant dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre; fouettez vivement tout en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse et unie, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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4
Séchez légèrement les foies de volaille avec du papier absorbant, retirez les petites membranes et éventuelles veines, puis salez et poivrez juste avant la cuisson pour préserver leur moelleux.
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5
Chauffez une poêle à feu vif avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude; saisissez les foies 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille pour conserver un intérieur rosé et tendre, surveillez la coloration et baissez le feu si l'extérieur dore trop vite.
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6
Retirez les foies de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte de papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis coupez-les en tranches un peu épaisses pour conserver du moelleux à la dégustation.
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7
Dans un grand saladier, mélangez délicatement le cresson essoré avec l'échalote hachée et la vinaigrette; utilisez des gestes amples pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer, goûtez et ajustez si besoin le sel ou le vinaigre.
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8
Disposez la salade assaisonnée dans les assiettes, répartissez les tranches de foie tièdes sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le cresson croquant, l'échalote parfumée et les foies chauds et fondants.