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1
Nettoyez le cresson sous un filet d'eau froide, effeuillez les bouquets et retirez les tiges trop épaisses. Égouttez-le dans une essoreuse ou sur un torchon propre, jusqu'à ce qu'il soit bien sec.
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2
Pelez et hachez l'échalote en fines brunoises : coupez-la en deux, retirez le cœur si nécessaire, puis taillez de petits cubes réguliers.
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3
Mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Fouettez en ajoutant une partie de l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une sauce lisse et unie, puis goûtez et rectifiez si besoin.
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4
Séchez les foies de volaille avec du papier absorbant, retirez les petites membranes et les éventuelles veines, puis salez et poivrez juste avant la cuisson.
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5
Chauffez une poêle à feu vif avec le reste de l'huile d'olive. Saisissez les foies 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille, jusqu'à coloration dorée et chair encore rosée au centre ; baissez le feu si l'extérieur dore trop vite.
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6
Retirez les foies de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte de papier aluminium. Coupez-les ensuite en tranches un peu épaisses.
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7
Mélangez délicatement le cresson essoré, l'échalote hachée et la vinaigrette dans un grand saladier, jusqu'à ce que les feuilles soient enrobées sans être abîmées. Goûtez et ajustez le sel ou le vinaigre si besoin.
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8
Répartissez la salade dans les assiettes, disposez les tranches de foie tièdes dessus et servez immédiatement.