Courgettes râpées, menthe et citron

Préparation

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   Lavez la courgette sous l'eau froide, puis essuyez-la. Conservez la peau si vous le souhaitez et râpez-la à gros trous. Transférez les filaments dans une passoire et pressez-les légèrement avec le dos d'une cuillère, sans les broyer, jusqu'à ce que l'excès d'eau s'écoule.
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   Coupez le citron, pressez-le en filtrant les pépins, puis goûtez le jus. Retirez la partie blanche si elle apporte de l'amertume avant de terminer le pressage. Réservez le jus dans un petit bol.
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   Versez la courgette égouttée dans un saladier. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive en filet, tout en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que les filaments soient bien enrobés et que l'émulsion reste fluide.
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   Effeuillez la menthe, regroupez les feuilles et ciselez-les finement. Incorporez-les à la courgette, puis assaisonnez de sel et de poivre noir. Goûtez et rectifiez par petites touches, sans masquer la fraîcheur de la courgette.
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   Mélangez délicatement à la spatule en soulevant la préparation. Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Servez frais, en répartissant les filaments avec une pince sans les tasser.