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1
Commencez par laver soigneusement le concombre sous l'eau froide pour éliminer impuretés et pesticide éventuels ; épongez-le puis, si la peau est épaisse ou amère, pelez partiellement en laissant des bandes pour du relief. Coupez ensuite le concombre en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline, d'environ 2–3 mm d'épaisseur, pour obtenir une texture croquante et homogène qui absorberont bien la vinaigrette.
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2
Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes ; pour atténuer son piquant si nécessaire, plongez les tranches dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes puis égouttez et tamponnez avec un torchon propre. Cette opération adoucit l'arôme tout en conservant du croquant.
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3
Taillez le museau de porc cuit en petits dés ou en lanières fines, selon la texture désirée : des dés apporteront du moelleux ponctuel tandis que des lanières se mêleront davantage aux rondelles de concombre. Vérifiez la présence éventuelle de cartilages et retirez-les pour une mâche plus agréable.
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4
Préparez la vinaigrette maison dans un bol : versez le vinaigre de vin, ajoutez la moutarde douce puis incorporez l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras selon votre palais ; une vinaigrette bien liée doit légèrement napper le dos d'une cuillère.
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5
Rassemblez les ingrédients dans un grand saladier froid : disposez les rondelles de concombre égouttées, les tranches d'oignon et les morceaux de museau. Versez la vinaigrette en veillant à la répartir de façon homogène sur toute la surface pour que chaque bouchée soit assaisonnée.
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6
Mélangez délicatement avec une spatule ou deux grandes cuillères en effectuant des mouvements de bas en haut afin de ne pas écraser les tranches de concombre ; continuez jusqu'à ce que tous les éléments soient parfaitement enrobés d'une fine couche de vinaigrette. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent, la chair du concombre s'imprègne légèrement et le museau libère ses arômes.
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7
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la salade juste avant de servir pour apporter une note herbacée et de la couleur. Servez la salade bien fraîche, en accompagnement ou en entrée, en veillant à proposer une fourchette par personne pour préserver la texture croquante des éléments.