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1
Lavez soigneusement le concombre sous l'eau froide, puis épongez-le. Taillez-le au couteau ou à la mandoline réglée finement, en rondelles de 2 à 3 mm. Disposez-les dans un grand saladier et réservez-en quelques-unes pour le dressage.
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2
Émiettez le fromage de chèvre frais dans un bol moyen à l'aide d'une fourchette, en le pressant légèrement jusqu'à obtenir une pâte souple, sans gros morceaux.
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3
Ajoutez l'huile d'olive au fromage. Versez progressivement le jus de citron en fouettant vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Salez et poivrez, puis goûtez pour rectifier l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Ciselez finement les feuilles de menthe, en réservant quelques feuilles entières pour la décoration si vous le souhaitez. Incorporez la menthe à la préparation fromagère sans l'écraser, jusqu'à ce qu'elle soit bien répartie.
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5
Versez la sauce sur les rondelles de concombre. Mélangez délicatement à la spatule ou avec vos mains propres, en soulevant et en repliant les rondelles pour les enrober sans les casser. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Sortez la salade quelques minutes avant le service, puis décorez-la avec les feuilles de menthe réservées et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive.