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1
Lavez soigneusement le concombre sous l'eau froide, puis essuyez-le. Épluchez partiellement la peau en laissant des bandes, et coupez-le en rondelles régulières de 2 à 3 mm avec un couteau ou une mandoline. Disposez-les dans un grand saladier froid.
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2
Sortez le fromage de chèvre du réfrigérateur quelques minutes, puis émiettez-le en morceaux moyens avec un couteau ou une cuillère. Gardez des fragments, sans le réduire en purée, et ajoutez-les au saladier en les répartissant sur le concombre.
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3
Si les olives ont encore leurs noyaux, retirez-les, puis tranchez les olives en fines rondelles ou en petits morceaux. Incorporez-les au saladier et dispersez-les parmi le concombre et le fromage.
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4
Dans un petit bol, versez progressivement l'huile d'olive et le jus de citron, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Fouettez à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à obtenir une émulsion légère et brillante. Goûtez, puis rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement ; le fromage est déjà salé.
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5
Versez la vinaigrette en filet sur le concombre, le fromage et les olives. Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou vos mains propres, en remontant les ingrédients de bas en haut sans écraser le chèvre. Vérifiez l'équilibre, puis ajustez si nécessaire le sel, le poivre ou le citron.
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6
Empilez les feuilles de menthe, roulez-les, puis ciselez-les finement sans les pincer. Parsemez-les sur la salade juste avant de servir, mélangez très légèrement pour les répartir sans les flétrir, puis servez immédiatement.