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1
Détachez les cœurs de laitue feuille par feuille, rincez-les sous l’eau froide, puis essorez-les dans une centrifugeuse ou tamponnez-les avec un torchon propre. Coupez-les ensuite en morceaux moyens et réguliers ; les feuilles doivent rester sèches et croquantes.
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2
Pelez le pamplemousse à vif en retirant la peau et la membrane blanche avec un couteau. Au-dessus d’un bol, prélevez les suprêmes entre les membranes, éliminez les parties amères et réservez-les. Pressez légèrement les restes pour récupérer le jus destiné à la vinaigrette.
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3
Décortiquez la queue de homard déjà cuite, retirez la carapace, puis coupez la chair en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Si elle est très froide, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante avant de l’ajouter à la salade.
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4
Dans un bol, mélangez d’abord le jus de citron et le miel, puis versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Incorporez le sel et le poivre, goûtez et ajustez. Ajoutez un peu du jus de pamplemousse réservé si la vinaigrette manque d’acidité.
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5
Dans un grand saladier, réunissez la laitue, les suprêmes de pamplemousse et les morceaux de homard. Mélangez délicatement de bas en haut avec deux grandes cuillères ou avec les mains propres, sans écraser les suprêmes ni la chair.
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6
Versez la vinaigrette en filet sur la salade en faisant tourner doucement le saladier. Arrêtez lorsque les ingrédients sont à peine enrobés d’un film huileux, puis rectifiez si nécessaire avec du sel ou du poivre.
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7
Dressez aussitôt dans des assiettes individuelles, en répartissant les suprêmes et les morceaux de homard sur la laitue. Servez frais. Ajoutez éventuellement de la ciboulette ou de l’aneth ciselé au dernier moment, sans masquer les saveurs du homard et du pamplemousse.