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1
Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou blanc, rincez-le sous l’eau froide et coupez-le en quartiers. Maintenez chaque quartier à plat pour le tailler en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline, puis rassemblez-les dans un grand saladier.
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2
Épluchez et rincez la carotte, puis râpez-la sur la grosse grille pour garder du croquant. Incorporez-la au chou en répartissant les filaments. La microplane donne une texture plus délicate.
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3
Lavez la pomme, essuyez-la, évidez le trognon et taillez-la en fines lamelles ou en petits dés. Arrosez immédiatement les morceaux de jus de citron, puis mélangez délicatement avec une spatule pour limiter leur oxydation.
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4
Versez le jus de citron, l’huile d’olive et le miel dans un bol. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une sauce liée, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez avec du jus de citron ou du miel si nécessaire.
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5
Versez la vinaigrette sur le chou, la carotte et la pomme. Mélangez avec deux cuillères ou les mains propres, par gestes enveloppants, sans écraser les lamelles. Laissez reposer 5 à 10 minutes : le chou s’attendrit légèrement tout en restant croquant.
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6
Ciselez finement le persil en ne gardant que les feuilles, puis parsemez-le sur la salade juste avant de servir. Mélangez une dernière fois très légèrement pour le répartir sans briser les morceaux de pomme.
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7
Servez la salade fraîche, mais non glacée, dans un grand plat creux. Proposez éventuellement du pain complet grillé ou des graines torréfiées, comme des graines de tournesol ou de courge, à saupoudrer pour ajouter du croquant.