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1
Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, rincer sous l’eau froide et égoutter. Trancher le chou en deux, ôter le coeur dur, puis émincer chaque demi‑tête en lanières régulières de 2–3 mm.
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2
Placer les lanières de chou dans un grand saladier, ajouter une partie du sel et masser doucement avec les mains pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer 5 minutes, puis presser le chou si nécessaire pour retirer l’excès d’eau.
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3
Couper l'épaule fumée en dés d’environ 5 mm et retirer éventuellement le cartilage. Conserver les morceaux charnus, puis les répartir dans le saladier.
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4
Tailler l'emmental en dés réguliers ou le râper, puis l’ajouter au saladier. Mélanger délicatement pour répartir le fromage sans écraser les lanières de chou.
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5
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la moutarde de Dijon. Verser progressivement le vinaigre de cidre en fouettant, puis ajouter l'huile de tournesol en filet. Fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis incorporer le reste du sel et le poivre noir.
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6
Verser la sauce sur le chou, l'épaule fumée et l'emmental. Mélanger délicatement avec une spatule ou les mains propres, par mouvements enveloppants, jusqu’à ce que les lanières soient enrobées. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
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7
Couvrir le saladier sans le fermer hermétiquement et laisser reposer au frais entre 15 et 30 minutes. Remuer une dernière fois avant de servir, puis vérifier l’assaisonnement.