-
1
Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, rincer sous l’eau froide, égoutter puis trancher le chou en deux pour ôter le coeur dur ; poser les demi‑têtes sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincer finement en lanières régulières d’environ 2–3 mm pour obtenir une texture croquante mais facile à mâcher.
-
2
Placer les lanières de chou dans un grand saladier, saler légèrement et masser doucement avec les mains pendant 1 à 2 minutes : ce geste assouplit les fibres et permet au chou de perdre un peu d’eau tout en développant une légère douceur. Laisser reposer 5 minutes puis presser pour éliminer l’excès d’humidité si nécessaire.
-
3
Couper l'épaule fumée en petits dés d’environ 5 mm en veillant à retirer éventuellement le cartilage ; conserver les morceaux charnus et les répartir dans le saladier pour apporter le goût fumé et une mâche fondante.
-
4
Tailler l'emmental en petits dés ou le râper selon la texture souhaitée : des cubes réguliers apporteront de la tenue et des contrastes en bouche, tandis qu’un râpé se mêlera plus intimement à la sauce. Ajouter le fromage au saladier et mélanger délicatement pour répartir.
-
5
Préparer la vinaigrette dans un bol séparé : mettre la mayonnaise, incorporer la moutarde de Dijon puis verser progressivement le vinaigre de cidre en fouettant pour émulsionner. Ajouter l'huile de tournesol en filet tout en battant jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, assaisonner de la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l’équilibre acidité/gras si besoin.
-
6
Verser la sauce sur le mélange chou/épaule fumée/emmental, puis mélanger délicatement à la spatule ou avec les mains propres en effectuant des mouvements longs et enveloppants afin que chaque filament de chou soit bien enrobé sans l’abîmer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
-
7
Couvrir le saladier et laisser reposer au frais entre 15 et 30 minutes pour que les arômes se fondent et que le chou s’imprègne légèrement de la vinaigrette ; remuer une dernière fois avant de servir pour redonner du volume et vérifier l’assaisonnement.