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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Tranchez-le ensuite en fines lamelles régulières de 2–3 mm, en biais.
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2
Retirez les feuilles dures de la citronnelle, puis émincez sa partie tendre très finement. Hachez-la avec le piment rouge épépiné. Taillez l’oignon rouge en fines demi-lunes et ciselez séparément la menthe et la coriandre.
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3
Épluchez la carotte et râpez-la sur une grille fine. Coupez le concombre en très fines rondelles, puis égouttez-les éventuellement sur du papier absorbant si elles rendent beaucoup d’eau.
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4
Pressez le jus de citron vert dans un bol. Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre roux, puis fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre et légère émulsion. Goûtez et ajustez l’équilibre avec le citron vert ou le sucre.
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5
Chauffez une poêle large à feu très vif, sans ajouter d’huile ou avec un filet d’huile neutre si elle n’est pas antiadhésive. Saisissez le bœuf en une seule couche, par petites quantités, pendant 1 à 2 minutes en remuant rapidement. Salez en fin de cuisson, lorsque les bords sont colorés et le centre encore rosé, puis réservez.
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6
Réunissez dans un grand saladier la carotte, le concombre, l’oignon rouge, la menthe et la coriandre. Ajoutez la citronnelle et le piment hachés.
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7
Ajoutez le bœuf encore tiède aux légumes. Versez la vinaigrette en filet tout en mélangeant délicatement avec deux grandes cuillères, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient enrobés sans être écrasés.
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8
Goûtez et ajustez avec du jus de citron vert ou de la sauce soja. Transférez la salade dans un plat de service, concassez les cacahuètes au mortier ou au couteau, puis parsemez-les juste avant de servir.