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1
Commencez par sortir le filet de bœuf du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante, puis tranchez-le en fines lamelles régulières d’environ 2–3 mm en biais pour obtenir une texture fondante à la cuisson.
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2
Nettoyez la citronnelle en retirant les feuilles dures externes, émincez la partie tendre en tranches très fines puis hachez-la finement avec le piment rouge épépiné; taillez l’oignon rouge en fines demi-lunes et ciselez séparément la menthe et la coriandre pour préserver leurs arômes.
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3
Épluchez la carotte et râpez-la sur une grille fine pour obtenir des filaments souples; coupez le concombre en très fines rondelles, puis égouttez éventuellement les tranches sur du papier absorbant pour éviter un excès d’eau dans la salade.
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4
Préparez la vinaigrette en pressant le jus de citron vert dans un petit bol, ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre roux puis fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que le mélange émulsionne légèrement; goûtez et rectifiez l’équilibre acide-salé-sucré en ajustant une pincée de sucre ou un trait de citron si nécessaire.
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5
Chauffez une poêle large à feu très vif sans ajouter d’huile (ou avec un filet d’huile neutre si votre poêle n’est pas antiadhésive), saisissez les lamelles de bœuf en une seule couche par petites quantités pour éviter la vapeur, faites-les revenir 1 à 2 minutes en remuant rapidement jusqu’à ce qu’elles colorent sur les bords mais restent rosées à l’intérieur, salez légèrement en fin de cuisson et réservez sur une assiette pour laisser les sucs se détendre.
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6
Dans un grand saladier, assemblez les carottes râpées, les rondelles de concombre, l’oignon rouge et les herbes ciselées; ajoutez la citronnelle et le piment hachés pour diffuser leurs parfums sans dominer les autres ingrédients.
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7
Ajoutez les lamelles de bœuf encore tièdes aux légumes afin qu’elles s’imprègnent des saveurs, puis versez la vinaigrette en filet tout en mélangeant délicatement à l’aide de deux grandes cuillères pour enrober uniformément sans écraser les textures.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (un peu plus de jus de citron ou de sauce soja selon le besoin), transférez la salade dans un plat de service, concassez les cacahuètes grillées au mortier ou grossièrement au couteau et parsemez-les sur la salade juste avant de servir pour apporter du croquant et un contraste de saveurs.