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1
Lavez soigneusement la betterave sous l'eau froide, puis essuyez-la. Épluchez-la à l'économe ou au couteau, en retirant toute la peau. Râpez-la avec une grille fine ou un robot muni d'une grille fine, en filaments réguliers.
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2
Coupez le citron en deux et passez-le au micro-ondes 10 à 15 secondes, si vous le souhaitez. Pressez chaque moitié au-dessus d'une petite passoire pour retenir les pépins et la pulpe, puis mesurez le jus obtenu.
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3
Versez le jus de citron dans un bol moyen. Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant à la fourchette ou au petit fouet, jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement émulsionnée.
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4
Effeuillez et rincez la coriandre, puis séchez-la sur du papier absorbant. Empilez les feuilles, roulez-les en boudin serré et émincez-les finement.
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5
Déposez la betterave râpée dans un grand saladier. Versez la vinaigrette, ajoutez la coriandre ciselée, puis assaisonnez avec le sel et le poivre fraîchement moulu, progressivement.
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6
Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou à la main, en soulevant la préparation sans l'écraser. Goûtez, puis rectifiez avec un peu de jus de citron, une goutte d'huile ou une pointe de sel.
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7
Laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur dans un récipient couvert. Servez la salade fraîche, en lissant légèrement la surface avant de la dresser.