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1
Commencez par laver soigneusement la betterave sous l'eau froide pour éliminer toute impureté puis essuyez-la. Épluchez-la à l'aide d'un économe ou d'un couteau bien affûté en retirant la peau entièrement, puis positionnez la râpe fine ou le robot muni d'une grille fine et râpez la betterave en filaments réguliers afin d'obtenir une texture aérienne et non compacte.
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2
Coupez le citron en deux et passez-le au micro-ondes 10 à 15 secondes pour en faciliter l'extraction de jus si vous le souhaitez. Pressez vigoureusement chaque moitié au-dessus d'une petite passoire pour récupérer uniquement le jus clair et éviter les pépins et la pulpe, puis mesurez la quantité obtenue pour doser l'acidité.
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3
Versez le jus de citron dans un bol moyen, ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant à la fourchette ou au petit fouet pour émulsionner légèrement la vinaigrette ; cette émulsion aidera à enrober uniformément les filaments de betterave et captera mieux les arômes.
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4
Effeuiller et rincer la coriandre, puis séchez-la sur du papier absorbant. Empilez quelques feuilles, roulez-les en boudin serré et émincez finement (ciseler) pour obtenir des brins délicats qui libéreront leurs huiles essentielles sans dominer le plat.
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5
Dans un grand saladier, déposez la betterave râpée puis versez la vinaigrette émulsionnée par-dessus. Ajoutez immédiatement la coriandre ciselée pour qu'elle se mêle aux jus et diffuse ses parfums. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre fraîchement moulu en plusieurs petites touches pour mieux contrôler l'équilibre des saveurs.
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6
Avec deux grandes cuillères ou à la main si vous préférez, mélangez délicatement en soulevant la préparation plutôt qu'en écrasant, afin de conserver une mâche légère et une belle présentation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: ajustez éventuellement un peu de jus de citron pour plus d'acidité, une goutte d'huile pour l'onctuosité ou une pointe de sel.
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7
Laissez la salade reposer 10 minutes au réfrigérateur dans un récipient couvert pour que les arômes se lient et que la betterave s'imprègne de la vinaigrette, puis servez fraîche en lissant légèrement la surface avant de dresser.