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1
Commencez par sécher les betteraves cuites avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis posez-les sur une planche et taillez-les en petits dés réguliers d'environ 5 à 8 mm afin d'assurer une texture homogène en bouche ; réservez-les dans un grand saladier froid pour conserver leur couleur.
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2
Prenez l'orange et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez un suprême : coupez les extrémités, tranchez la peau et la peau blanche en suivant la courbe du fruit, puis prélevez chaque segment en séparant la chair des membranes ; récupérez le jus restant en pressant légèrement ce qui restera du fruit dans un petit bol. Coupez éventuellement les suprêmes en morceaux plus petits si vous voulez des bouchées plus fines.
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3
Préparez la vinaigrette en versant dans un récipient l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le miel : émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à obtenir un mélange brillant et homogène. Incorporez ensuite la pincée de sel et le poivre noir moulu et goûtez pour ajuster l'équilibre acide-sucré en ajoutant, si besoin, une petite touche de jus d'orange réservé pour lier la sauce et apporter du pep.
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4
Versez la vinaigrette sur les dés de betterave encore dans le saladier puis ajoutez délicatement les morceaux d'orange ; avec une maryse ou deux cuillères, effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour enrober sans écraser la chair fragile des suprêmes et préserver les textures contrastées. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent sans que la betterave n'absorbe tout le jus.
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5
Pendant le repos, ciselez finement la ciboulette : regroupez les brins, maintenez-les entre l'index et le majeur et taillez de fines lanières pour libérer les arômes. Goûtez la salade et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un tout petit peu de sel ou une goutte de vinaigre) pour équilibrer les sensations en bouche.
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6
Au moment de servir, remuez une dernière fois très doucement pour réveiller la vinaigrette, dressez la salade dans un plat ou des assiettes individuelles en respectant la délicatesse des suprêmes d'orange, puis parsemez uniformément la ciboulette ciselée sur le dessus pour apporter fraîcheur et couleur avant de proposer immédiatement.