Betteraves et orange acidulée

Préparation

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   Séchez les betteraves cuites avec du papier absorbant, puis taillez-les en dés réguliers de 5 à 8 mm. Réservez-les dans un grand saladier froid.
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   Réalisez les suprêmes d'orange : coupez les extrémités, retirez la peau et la peau blanche en suivant la courbe du fruit, puis détachez chaque segment des membranes. Pressez légèrement les restes du fruit au-dessus d'un petit bol pour récupérer le jus. Coupez éventuellement les suprêmes en morceaux plus petits.
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   Versez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le miel dans un récipient. Émulsionnez à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à obtenir une sauce brillante et homogène, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et complétez si nécessaire avec un peu de jus d'orange réservé.
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   Versez la vinaigrette sur les dés de betterave, puis ajoutez les morceaux d'orange. Mélangez avec une maryse ou deux cuillères, en remontant du fond vers le haut pour enrober sans écraser les suprêmes. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
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   Pendant le repos, ciselez finement la ciboulette en fines lanières. Goûtez la salade et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel ou de vinaigre.
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   Au moment de servir, remuez très doucement la salade, puis répartissez-la dans un plat ou des assiettes individuelles. Parsemez uniformément la ciboulette ciselée et servez immédiatement.