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1
Placez les pommes de terre non épluchées dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide salée avec 2 cm d’eau au-dessus, puis portez doucement à ébullition. Laissez frémir environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez immédiatement.
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2
Laissez reposer les pommes de terre quelques minutes, puis passez-les sous l’eau froide. Pelez-les délicatement et taillez-les en cubes de 1,5 à 2 cm, suffisamment fermes pour ne pas se défaire dans la salade.
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3
Coupez la betterave cuite en cubes de taille similaire à ceux des pommes de terre. Si elle est très humide, égouttez-la sur du papier absorbant avant de l’ajouter à la salade.
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4
Émincez l’oignon rouge en fines demi-lunes, après l’avoir coupé à l’horizontale. Ciselez très finement la ciboulette sur une planche, puis regroupez-la.
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5
Préparez la vinaigrette dans un bol en fouettant d’abord le vinaigre de cidre avec la moutarde de dijon, puis incorporez l’huile d’olive. Ajoutez le sel et le poivre noir, émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce liée, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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6
Rassemblez les pommes de terre, la betterave et l’oignon dans un grand saladier. Versez la vinaigrette encore émulsionnée, puis mélangez délicatement à la spatule en soulevant les morceaux sans les écraser.
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7
Ajoutez la ciboulette ciselée en fin de mélange, rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis laissez reposer la salade au réfrigérateur au moins 30 minutes. Goûtez-la avant de servir.