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1
Rincez les asperges sous l'eau froide et coupez environ 2 cm à la base. Disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur, pointes orientées dans le même sens, puis faites cuire 8 minutes à la vapeur franche. La tige doit rester légèrement ferme sous la dent. Plongez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée, égouttez-les sur un torchon propre, puis découpez-les en tronçons d'environ 3 cm en conservant les pointes.
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2
Tranchez à vif le pamplemousse : coupez les extrémités, retirez la peau et la membrane blanche en suivant la courbure, puis prélevez les suprêmes entre les membranes avec un petit couteau bien affûté. Récupérez le jus rendu et filtrez-le pour retirer les petites peaux.
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3
Préparez la vinaigrette hors du feu en émulsionnant vigoureusement la moutarde de Dijon et le jus de citron. Incorporez une partie de l'huile d'olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la salinité si nécessaire : la vinaigrette doit rester vive sans masquer les autres saveurs.
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4
Si les crevettes sont crues, saisissez-les dans une poêle chaude avec le reste de l'huile, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à légère coloration ; leur chair doit rester ferme. Si elles sont déjà cuites, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Laissez-les tiédir ou refroidir avant de les mélanger aux autres ingrédients.
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5
Dans un grand saladier, réunissez les tronçons d'asperges, les crevettes et les suprêmes de pamplemousse. Versez la vinaigrette, puis mélangez délicatement avec deux cuillères larges, de bas en haut, jusqu'à ce que les ingrédients soient enrobés sans être écrasés.
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6
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur la salade juste avant de servir. Ajustez une dernière fois l'assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement, avec les asperges tièdes ou froides.