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1
Commencez par rincer la mâche ou la roquette à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis égouttez vigoureusement et essorez-la à l'aide d'une essoreuse ou en la tamponnant avec un torchon propre afin de conserver des feuilles bien sèches qui retiendront mieux la vinaigrette.
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2
Lavez la poire sans l'éplucher ; retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline si vous en disposez ; disposez immédiatement les tranches sur un papier absorbant pour éviter qu'elles ne brunissent.
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3
Dénervez et hachez les dattes dénoyautées en petits dés d'environ 5 mm pour qu'elles apportent des points de douceur fondante sans alourdir chaque bouchée ; si elles sont très collantes, farinez légèrement le couteau pour faciliter la découpe.
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4
Concassez les noix en morceaux irréguliers avec le plat d'un couteau ou en les posant dans un torchon et en tapant légèrement avec un rouleau à pâtisserie ; conservez quelques éclats plus gros pour le croquant et des fragments plus fins pour enrober la salade.
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5
Dans un grand saladier, disposez la salade essorée, ajoutez les tranches de poire en éventail, répartissez les dés de dattes et les noix concassées en veillant à répartir les textures et les saveurs de façon homogène. Évitez de tasser les ingrédients pour préserver la légèreté du mélange.
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6
Émiettez le fromage de chèvre frais à la main au-dessus du saladier en veillant à répartir des petits morceaux crémeux et aérés plutôt que de grands morceaux compacts ; ces éclats se mélangeront aux feuilles et aux fruits pour apporter une onctuosité contrastante.
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7
Préparez la vinaigrette en versant dans un bol l'huile de noix, puis le vinaigre balsamique et le miel ; émulsionnez vigoureusement avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à obtenir une sauce brillante, puis assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant et ajustant si nécessaire.
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8
Juste avant de servir, arrosez la salade de la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec deux grandes cuillères en effectuant des mouvements de bas en haut pour enrober les feuilles sans les abîmer ; vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes froides pour préserver le croquant des noix et la fraîcheur des poires ; proposez éventuellement quelques noix entières et un filet de miel supplémentaire à côté pour les convives qui souhaitent intensifier la douceur.