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1
Préparez la mangue : tranchez chaque côté le long du noyau pour obtenir deux joues, puis incisez la chair en damier sans percer la peau. Retournez les joues et découpez des dés réguliers d’environ 1 cm.
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2
Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau avec précaution. En gardant la peau, entaillez la chair en cubes, puis soulevez-la délicatement avec une cuillère. Réservez les dés avec quelques gouttes de jus de citron vert pour limiter l’oxydation.
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3
Lavez le poivron rouge, coupez-le en deux et ôtez les membranes blanches ainsi que les graines. Taillez la chair en lanières, puis en petits dés d’une taille proche de celle de la mangue.
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4
Rincez la roquette sous l’eau froide, secouez l’excédent d’humidité, puis essorez-la délicatement dans une essoreuse ou avec un torchon propre. Les feuilles doivent être sèches sans être abîmées.
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5
Pelez l’oignon rouge et émincez-le en tranches très fines. Pour en atténuer le piquant, plongez-les dans de l’eau glacée pendant cinq minutes, puis égouttez-les soigneusement.
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6
Ciselez la coriandre fraîche en gardant les tiges les plus tendres, puis hachez-la grossièrement. Les feuilles doivent rester reconnaissables et non réduites en purée.
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7
Dans un grand saladier, rassemblez la mangue, l’avocat, le poivron, la roquette, l’oignon et la coriandre. Mélangez délicatement de bas en haut avec deux cuillères, sans écraser les fruits.
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8
Émulsionnez le jus de citron vert avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Versez le jus, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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9
Versez la vinaigrette sur la salade en plusieurs fois, en mélangeant très délicatement après chaque ajout. Arrêtez dès que les ingrédients sont enrobés, sans détremper la roquette ni écraser les dés d’avocat.
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10
Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement juste avant de servir si nécessaire.