Gambas snackées, mangue et sauce curry soyeuse

Préparation

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   Si les gambas ne sont pas décortiquées, retirez la carapace et le filament intestinal en incisant le dos; séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les gambas en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer pendant 1 minute pour créer une croûte légère, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte rose uniforme et soient juste opaques au centre; réservez-les hors du feu pour qu’elles restent tendres.
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   Rincez la salade verte sous l’eau froide pour enlever toute impureté, égouttez-la soigneusement puis essorez-la pour éliminer l’excès d’eau; chiffonnez ou déchirez les feuilles à la main en morceaux de taille agréable pour la tenue de la salade et disposez-les en lit aéré sur les assiettes de service afin de garder du volume et du croquant.
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   Pelez la mangue en suivant la courbe du fruit pour récupérer au maximum la chair, coupez-la en quartiers puis en petits dés réguliers afin que chaque bouchée apporte une douceur fruitée; conservez les dés au frais si vous ne montez pas la salade immédiatement.
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   Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau, prélevez la chair à l’aide d’une cuillère et taillez-la en dés; arrosez immédiatement d’un filet de jus de citron vert pour ralentir l’oxydation et ajoutez une pincée de sel pour relever sa saveur et équilibrer la douceur de la mangue.
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   Émincez l’oignon rouge en fines rondelles ou en très fines lamelles, puis rincez-les sous l’eau froide et égouttez bien si vous souhaitez atténuer leur piquant; séchez-les avant de les incorporer pour éviter d’humidifier la salade.
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   Préparez la sauce curry en mélangeant dans un bol le yaourt nature avec la cuillère à café de curry en poudre, le jus de citron vert indiqué, une pincée de sel et une pincée de poivre noir; émulsionnez avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse et goûtez pour ajuster l’assaisonnement: un peu plus de curry pour le caractère, un soupçon de citron pour la fraîcheur.
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   Montez la salade en répartissant d’abord la salade verte, puis disposez harmonieusement les dés de mangue et d’avocat pour créer des contrastes de couleurs; répartissez les gambas encore tièdes sur le dessus pour qu’elles dégagent leur parfum, parsemez les lamelles d’oignon rouge de manière ponctuelle pour des accents piquants.
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   Nappez la préparation de la sauce curry en filet ou servez-la à part selon la préférence, puis ciselez la coriandre fraîche au-dessus de la salade pour apporter une note herbacée et aromatique; servez immédiatement afin que les textures restent distinctes: gambas fondantes, mangue juteuse et salade croquante.