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1
Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante. Préparer une plaque avec du papier cuisson ou une fine couche d'huile d'olive.
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2
Laver soigneusement la courgette, le poivron rouge, l'aubergine et l'oignon rouge. Tailler la courgette et l'aubergine en dés d'environ 2 cm, épépiner et couper le poivron en morceaux de même taille, puis détailler l'oignon en quartiers et en morceaux réguliers.
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3
Disposer les légumes en une seule couche sur la plaque. Les arroser d'une partie de l'huile d'olive, les assaisonner de sel et de poivre noir moulu, puis les masser légèrement avec les mains ou une spatule pour bien les enrober.
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4
Enfourner la plaque au centre du four et rôtir environ 25 minutes. Remuer et retourner les légumes à mi-cuisson, puis prolonger de quelques minutes si nécessaire, jusqu'à ce que les bords commencent à colorer et que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau.
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5
Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau recommandée sur le paquet. La verser sur la semoule de couscous dans un grand bol, couvrir et laisser gonfler hors du feu le temps indiqué. Quand l'eau est absorbée, détacher les grains à la fourchette avec un peu d'huile d'olive s'ils collent.
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6
Laisser tiédir ou refroidir légèrement la semoule. La transférer dans un grand saladier, ajouter les légumes rôtis encore chauds ou à température ambiante, puis répartir délicatement les morceaux.
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7
Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive restante. Ciseler finement le persil, puis verser l'assaisonnement sur le mélange et incorporer délicatement à la spatule en soulevant les grains et les légumes.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire. Servir plutôt frais ou à température ambiante, ou réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes pour le servir bien frais.