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1
Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante pour obtenir une cuisson homogène et un léger brunissement en surface ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une fine couche d'huile pour éviter que les légumes n'attachent.
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2
Laver soigneusement courgette, poivron rouge, aubergine et oignon rouge. Tailler les courgettes et aubergines en dés d'environ 2 cm, épépiner et couper le poivron en morceaux de même taille, et détailler l'oignon en quartiers puis en morceaux réguliers afin que tous les morceaux cuisent simultanément.
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3
Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur les légumes disposés en une seule couche sur la plaque, saupoudrer d'une petite pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu, puis masser légèrement les morceaux avec les mains ou une spatule pour bien répartir la matière grasse et les assaisonnements, ce qui favorisera la caramélisation.
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4
Enfourner la plaque au centre du four et rôtir pendant environ 25 minutes en remuant et retournant les légumes à mi-cuisson pour assurer un dorage uniforme ; prolonger de quelques minutes si nécessaire jusqu'à ce que les bords commencent à colorer et que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau.
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5
Pendant la cuisson, préparer le couscous : porter à ébullition la quantité d'eau recommandée sur le paquet, verser sur le couscous placé dans un grand bol, couvrir et laisser gonfler hors du feu le temps indiqué. Une fois l'eau absorbée, détacher les grains à la fourchette en incorporant une petite cuillère d'huile d'olive si le couscous colle.
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6
Laisser tiédir ou refroidir légèrement le couscous avant de l'assembler pour ne pas détremper les légumes rôtis. Transférer le couscous dans un grand saladier et ajouter les légumes rôtis encore chauds ou à température ambiante, en veillant à répartir les morceaux de façon homogène.
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7
Presser le jus d'un citron pour obtenir environ 1 cuillère à soupe, ajouter la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et ciseler finement le persil frais. Verser cette vinaigrette simple sur le mélange couscous-légumes et incorporer délicatement avec une spatule en soulevant pour préserver la texture des grains et l'intégrité des légumes.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant, si besoin, une pincée de sel ou un tour de moulin de poivre. Servir la salade plutôt fraîche ou à température ambiante pour préserver les contrastes de texture et les arômes, ou réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes pour un service bien frais.