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1
Préparez les oranges avec un couteau bien affûté : coupez les deux extrémités, pelez-les à vif en retirant toute la peau blanche, puis récupérez les suprêmes entre les membranes. Vous pouvez aussi couper des rondelles régulières pour une présentation plus rustique.
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2
Réunissez le sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au départ, puis surveillez la couleur : le caramel doit devenir ambre doré aux reflets cuivrés, sans brunir.
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3
Retirez immédiatement la casserole du feu lorsque la couleur est atteinte. Incorporez le beurre en morceaux en remuant avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à obtenir un caramel homogène, brillant et émulsionné.
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4
Ajoutez le jus de citron en filet hors du feu et mélangez vigoureusement. Remettez brièvement sur feu très doux si nécessaire, puis laissez tiédir hors du feu : le caramel doit rester fluide et ne plus être brûlant.
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5
Disposez les suprêmes ou les rondelles d’orange en une ou deux couches dans une assiette plate ou un plat de service. Espacez les morceaux pour faciliter le nappage et intercalez, si vous le souhaitez, quelques zestes finement râpés.
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6
Nappez les oranges avec le caramel tiède, en filet régulier, pour couvrir chaque morceau sans détremper la chair. Répartissez-le avec le dos d’une cuillère si nécessaire.
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7
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Le caramel doit figer légèrement en une fine couche brillante, puis servez rapidement pour préserver le contraste entre l’orange juteuse et le nappage fondant.