Endives croquantes et lardons déglacés

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base et essuyez-les avec un torchon humide pour éliminer toute terre. Coupez-les ensuite en tronçons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur en biais pour obtenir des segments réguliers favorisant une bonne tenue et une belle présentation ; réservez dans un grand saladier sans assaisonnement pour éviter qu'elles ne ramollissent prématurément.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen sans ajout de matière grasse initiale, puis versez les lardons en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Laissez-les rendre leur gras tranquillement pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule pour favoriser le croustillant et obtenir des morceaux bien caramélisés sans brûler.
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   Quand les lardons sont bien dorés et croustillants, utilisez une écumoire pour les transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse ; conservez la matière grasse rendue dans la poêle car elle va parfumer la vinaigrette et l'endive.
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   Sur feu moyen, déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre de cidre : versez-le et laissez-le bouillonner une trentaine de secondes en grattant vigoureusement le fond à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre les sucs et concentrer les arômes. Réduisez légèrement jusqu'à obtenir une agitation vive mais sans évaporation complète.
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   Hors du feu ou à très faible chaleur, incorporez l'huile d'olive en un fin filet tout en fouettant vigoureusement afin d'émulsionner la préparation. Ajoutez alors la moutarde de Dijon en une touche, continuez à fouetter jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse qui nappera bien les morceaux.
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   Remettez les lardons égouttés dans la poêle pour les enrober rapidement de cette vinaigrette chaude : mélangez une dizaine de secondes pour que les lardons reprennent du goût et se glacent légèrement sans perdre leur croustillant.
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   Versez immédiatement la préparation tiède sur les tronçons d'endive dans le saladier. Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères en prenant soin de bien enrober chaque morceau sans écraser les feuilles afin de conserver la texture croquante.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un peu plus de vinaigre pour de l'acidité, un filet d'huile pour adoucir). Servez la salade immédiatement pour profiter du contraste entre l'endive croquante et les lardons encore tièdes et croustillants, ou laissez reposer 5 minutes si vous préférez que les saveurs se mêlent davantage.