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1
Nettoyez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, puis essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre. Découpez-les en tronçons de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, en biais. Réservez-les dans un grand saladier sans assaisonnement.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse, puis répartissez les lardons en une seule couche. Faites-les cuire 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, sans les brûler.
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3
Quand les lardons sont dorés et croustillants, transférez-les avec une écumoire sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez la graisse rendue dans la poêle : elle parfumera la vinaigrette avec l'huile d'olive.
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4
Sur feu moyen, déglacez la poêle chaude avec le vinaigre de cidre. Laissez bouillonner une trentaine de secondes en grattant le fond avec une spatule en bois. Faites réduire légèrement : l'agitation doit rester vive, sans évaporation complète.
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5
Hors du feu ou à très faible chaleur, versez l'huile d'olive en fouettant vivement pour l'émulsionner avec le vinaigre et la graisse rendue. Ajoutez la moutarde de Dijon, puis fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et légèrement épaisse, qui nappe la spatule.
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6
Remettez les lardons égouttés dans la poêle et mélangez-les à la vinaigrette chaude pendant une dizaine de secondes. Ils doivent être enrobés et légèrement glacés, sans perdre tout leur croustillant.
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7
Versez immédiatement la préparation tiède sur les endives. Salez, poivrez, puis mélangez délicatement avec deux cuillères ou avec les mains pour enrober chaque morceau sans écraser les feuilles.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajoutez du vinaigre pour renforcer l'acidité ou de l'huile pour l'adoucir. Servez immédiatement, avec les endives croquantes et les lardons tièdes, ou laissez reposer 5 minutes pour mêler davantage les saveurs.