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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les sous l'eau froide, puis essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une essoreuse. Coupez-les en fines lanières régulières : elles doivent rester fermes et bien sèches.
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2
Lavez la pomme et, si sa peau est fine et bio, gardez-la. Coupez-la en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés ou en bâtonnets. Arrosez-la légèrement de jus de citron si vous redoutez l'oxydation.
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3
Placez les noix dans un torchon et concassez-les grossièrement au couteau ou avec le plat d'un pilon. Gardez des morceaux irréguliers, puis réservez quelques éclats pour le service sans les réduire en poudre.
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4
Versez le miel et le vinaigre de cidre dans un bol. Émulsionnez en ajoutant l'huile de noix en filet, puis incorporez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur si nécessaire.
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5
Émiettez le fromage bleu à la main en morceaux irréguliers. Dans un grand saladier, rassemblez les endives, la pomme, les noix concassées et le fromage bleu.
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6
Versez la vinaigrette sur la salade, puis mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou vos mains propres. Soulevez les ingrédients pour les enrober sans tasser ni flétrir les endives, puis ajustez l'assaisonnement si besoin.
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7
Couvrez la salade et laissez-la reposer au réfrigérateur 10 minutes. Servez-la fraîche dans les assiettes, puis parsemez-la des éclats de noix réservés pour renforcer le croquant.