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1
Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le verser dans une casserole d'eau bouillante salée. Maintenir un léger frémissement et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais séparés. Égoutter, étaler sur une plaque ou un grand plat et remuer de temps en temps.
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2
Pendant le refroidissement du riz, retirer la peau de la betterave cuite si nécessaire, puis la détailler en dés réguliers d'environ 5 mm.
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3
Laver le poivron rouge, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis le tailler en petits dés de taille comparable à ceux de la betterave.
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4
Peler l'oignon rouge, le couper en deux et l'émincer très finement. Rincer les émincés à l'eau froide, les presser légèrement entre les doigts ou les laisser 5 minutes dans un bol d'eau glacée, puis bien les égoutter.
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5
Dans un grand saladier, rassembler le riz refroidi, la betterave, le maïs égoutté, le poivron et l'oignon. Mélanger avec une spatule large, en soulevant puis en rabattant pour ne pas écraser les grains.
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6
Mélanger la mayonnaise et le jus de citron jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement fluide. Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
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7
Verser l'assaisonnement sur la salade et mélanger délicatement par mouvements circulaires et enveloppants. Arrêter lorsque la sauce est répartie et que chaque grain de riz est légèrement nappé.
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8
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur la salade juste avant le service. Laisser reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur, puis mélanger légèrement une dernière fois avant de dresser.