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1
Cuire le riz blanc en suivant les indications du paquet, notamment le ratio eau-riz et le temps de cuisson. L'étaler encore chaud sur un plat large, puis le remuer doucement de temps en temps jusqu'à refroidissement pour garder des grains séparés.
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2
Préparer l'ananas en retirant la peau et le cœur fibreux, puis tailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm.
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3
Laver le poivron rouge, ôter les graines et la membrane blanche, puis le couper en dés de taille proche de celle de l'ananas. Vous pouvez aussi griller légèrement les morceaux au four quelques minutes.
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4
Peler le concombre si sa peau est épaisse ou amère, puis éponger les graines si elles sont très juteuses. Le tailler en dés et les essuyer dans un torchon propre.
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5
Émincer finement l'oignon rouge, séparer les lamelles, puis les rincer à l'eau froide si vous souhaitez en adoucir le piquant. Les égoutter avant de les incorporer.
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6
Égoutter le maïs en conserve dans une passoire et le presser légèrement pour retirer l'excès de liquide. Le verser dans un saladier assez grand pour contenir tous les ingrédients.
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7
Dans le saladier contenant le riz refroidi et le maïs, ajouter l'ananas, le poivron, le concombre et l'oignon. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant les ingrédients.
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8
Dans un bol, verser le jus de citron, ajouter le sel et le poivre, puis incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. La vinaigrette doit devenir légèrement crémeuse.
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9
Verser progressivement la vinaigrette sur la salade en mélangeant doucement. Goûter, puis rectifier si nécessaire avec un peu de jus de citron ou de sel.
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10
Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer délicatement. Couvrir la salade et la laisser reposer au frais au minimum 30 minutes, puis la remuer juste avant de servir.