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1
Nettoyez les coques sous un filet d'eau froide. Faites-les ouvrir dans une large casserole contenant juste un fond d'eau portée à frémissement sur feu moyen. Couvrez et surveillez jusqu'à ce que toutes les coquilles soient entrouvertes, puis retirez-les rapidement. Filtrez le jus de cuisson, laissez tiédir les coques, puis égouttez-les en conservant une partie du jus filtré.
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2
Rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce que les grains soient tendres et al dente, puis égouttez-le soigneusement. Étalez-le sur une plaque et laissez-le revenir à température ambiante.
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3
Lavez le concombre et les tomates cerises. Épépinez légèrement le concombre si sa chair est trop aqueuse, puis taillez-le en petits dés réguliers. Coupez les tomates cerises en deux ou en quatre selon leur taille.
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4
Émincez très finement l'oignon rouge et hachez le persil au couteau. Réservez-les séparément pour ajuster l'assaisonnement en fin de préparation.
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5
Dans un grand saladier, réunissez le riz refroidi, les coques égouttées, le concombre, les tomates cerises, l'oignon rouge et le persil. Incorporez délicatement le tout sans écraser les grains de riz ni les coques.
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6
Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et salinité si nécessaire. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement pour enrober les ingrédients sans détremper le mélange.
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7
Laissez reposer la salade au frais pendant au moins quinze minutes. Avant de servir, remuez légèrement, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis dressez-la en conservant le contraste entre le riz moelleux, les coques tendres et les légumes croquants.