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1
Commencez par cuire le riz selon les indications du paquet : portez l'eau à ébullition, ajoutez le riz et un peu de sel, laissez mijoter à couvert le temps indiqué, puis égouttez et étalez le riz sur une plaque. Laissez-le refroidir totalement à température ambiante ; les grains doivent être froids et séparés.
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2
Lavez le poivron rouge, le concombre et les tomates cerises. Épépinez et taillez le poivron en petits dés. Pelez si nécessaire le concombre, retirez ses graines trop aqueuses et coupez-le en petits cubes. Coupez les tomates en deux ou en quartiers selon leur taille.
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3
Ouvrez la boîte de maïs et égouttez soigneusement les grains dans une passoire en les pressant légèrement. Égouttez aussi les olives noires si elles sont en saumure, puis coupez-les en anneaux ou en quartiers.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez le riz refroidi, le poivron, le concombre, les tomates et le maïs. Ajoutez les olives, émiettez la feta par-dessus, puis mélangez délicatement à la spatule en soulevant pour ne pas écraser les ingrédients.
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5
Fouettez dans un bol l'huile d'olive avec le jus de citron, un peu de sel et de poivre. Émulsionnez jusqu'à obtenir une vinaigrette lisse et brillante, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Versez progressivement la vinaigrette sur la salade en mélangeant délicatement pour enrober le riz et les légumes. Laissez reposer 10 à 15 minutes, puis mélangez une fois à mi-temps ; la salade doit rester assaisonnée sans devenir liquide.
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7
Juste avant de servir, hachez finement le persil et parsemez-le sur la salade. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez bien frais dans un plat large.