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1
Répartissez le riz blanc cuit sur une plaque ou une grande assiette. Étalez-le finement s’il est humide, remuez de temps en temps pour détacher les grains, puis laissez-le refroidir complètement.
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2
Chauffez une poêle avec une partie de l’huile d’olive. Assaisonnez le blanc de poulet avec une partie du sel et du poivre noir, puis faites-le dorer à feu moyen-vif en le retournant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce que la chair soit ferme et sans traces rosées au centre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis taillez en dés réguliers.
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3
Égouttez le maïs et gardez-le à portée de main. Lavez le poivron rouge, retirez ses graines et sa membrane blanche, puis coupez-le en petits dés. Pelez éventuellement le concombre, épépinez-le à la cuillère et taillez-le en petits cubes. Épluchez l’oignon rouge, retirez son cœur et coupez-le en très petits dés.
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4
Dans un grand saladier, réunissez le riz refroidi, le poulet, le maïs, le poivron rouge, le concombre et l’oignon rouge. Mélangez délicatement avec une spatule ou deux cuillères, en soulevant les ingrédients pour ne pas écraser les grains.
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5
Dans un bol, émulsionnez le reste de l’huile d’olive avec le jus de citron à la fourchette ou au fouet, jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez le reste du sel et du poivre noir, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement pour enrober les ingrédients. Procédez par gestes amples et soulevés afin de préserver les grains de riz et les dés de poulet.
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7
Ciselez finement le persil frais et parsemez-en la salade juste avant de servir. Goûtez une dernière fois et rectifiez avec le jus de citron, le sel ou le poivre noir si nécessaire. Servez à température ambiante ou légèrement frais.