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1
Retirez délicatement la carapace dorsale sans briser la queue, puis éliminez le boyau noir s’il est visible en incisant légèrement le dos. Rincez rapidement les langoustines sous l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Cassez la base fibreuse des asperges et pelez légèrement la partie inférieure si nécessaire. Plongez-les dans l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes, puis dans un bain d’eau glacée. Égouttez-les et détaillez-les en tronçons d’environ 3 cm.
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3
Lavez les jeunes pousses en plusieurs bains d’eau froide pour retirer la terre et le sable. Essorez-les à la centrifugeuse ou tamponnez-les avec un torchon propre, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches sans être abîmées.
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4
Émincez le concombre en rondelles très fines à la mandoline ou au couteau. Si la peau est épaisse, laissez-en un ruban. Coupez les radis en fines rondelles régulières.
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5
Mélangez une partie de l’huile d’olive avec le jus de citron et le miel. Émulsionnez au fouet ou à la fourchette, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l’acidité ou la douceur.
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6
Faites chauffer une poêle très chaude avec le reste de l’huile d’olive. Saisissez les langoustines 30 à 60 secondes de chaque côté : elles doivent être légèrement dorées dehors et tendres à cœur. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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7
Dressez les jeunes pousses au centre des assiettes, puis répartissez le concombre et les radis. Ajoutez les tronçons d’asperge en les alternant avec les légumes.
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8
Disposez les langoustines tièdes sur la salade en gardant les queues intactes. Versez la vinaigrette en filet fin au dernier moment, ajustez le poivre si nécessaire et servez immédiatement.