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1
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et de taille homogène. Rincez-les, placez-les entières et non pelées dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée, puis portez à ébullition. Réduisez à frémissement et cuisez 20 à 25 minutes : la pointe d'un couteau doit s'y glisser sans résistance.
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2
Égouttez immédiatement les pommes de terre et laissez la vapeur s'échapper dans une passoire ou sur une grille. Lorsqu'elles sont encore chaudes mais manipulables, pelez-les, puis tranchez-les en rondelles régulières d'environ 3-4 mm.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon. Pour en atténuer le piquant, séparez les lamelles et rincez-les rapidement à l'eau froide, ou faites-les macérer 5 minutes dans un peu de vinaigre avant de les égoutter.
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4
Chauffez le bouillon de légumes jusqu'à frémissement, puis retirez-le du feu. Incorporez le vinaigre de vin blanc et la moutarde, fouettez, puis versez l'huile de colza en filet en mélangeant. Ajoutez le sucre, le sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
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5
Disposez les rondelles encore tièdes dans un grand saladier ou un plat peu profond. Versez la vinaigrette chaude, ajoutez l'oignon, puis mélangez délicatement avec une spatule large en soulevant les tranches pour les enrober sans les casser.
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6
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Remuez une fois à mi-temps pour répartir la sauce si nécessaire.
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7
Juste avant de servir, hachez finement le persil et parsemez-en la salade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de vinaigre ou de sel, puis servez tiède ou à température ambiante.