Salade de pommes de terre fondante à la belge

Préparation

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   Choisissez des pommes de terre à chair ferme et de taille homogène ; rincez-les pour ôter toute terre, puis plongez-les entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, maintenez un frémissement régulier et vérifiez la cuisson au couteau après 18–22 minutes : la lame doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez immédiatement pour stopper la cuisson et laissez tiédir quelques minutes afin de pouvoir les manipuler sans vous brûler.
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   Quand les pommes de terre sont assez froides pour être touchées, pelez-les en appuyant légèrement pour préserver la chair, puis tranchez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur ou en demi-rondelles si elles sont grosses. Disposez-les dans un grand saladier en les espaçant pour éviter qu'elles ne s'écrasent, et réservez.
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   Pelez et taillez l'oignon en fines demi-lunes régulières pour qu'il diffuse son parfum sans dominer le plat ; si vous souhaitez atténuer son âpreté, rincez-le brièvement à l'eau froide puis pressez-le entre vos doigts. Coupez les cornichons en petits dés ou en fines rondelles selon la texture souhaitée et ajoutez-les aux pommes de terre.
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   Égouttez les œufs durs, écalez-les soigneusement puis hachez-les en morceaux irréguliers pour apporter du volume et une texture moelleuse à la salade. Incorporez-les délicatement aux autres ingrédients afin de ne pas les réduire en purée.
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   Préparez la vinaigrette directement dans un bol : émulsionnez le vinaigre de vin avec la moutarde, ajoutez le sel et le poivre, puis versez l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce lisse et légèrement onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : un peu plus de vinaigre pour de la vivacité ou une pincée de sel si besoin.
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   Versez la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes pour qu'elles s'imprègnent mieux des arômes. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère large en soulevant et en retournant les rondelles plutôt qu'en écrasant, de façon à enrober chaque morceau sans les briser.
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   Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la salade en conservant quelques feuilles entières pour la présentation. Mélangez une dernière fois très délicatement afin de répartir le persil sans compacter la préparation.
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   Couvrez le saladier et laissez reposer la salade au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent ; sortez-la 10 minutes avant le service pour qu'elle retrouve légèrement sa température et remuez doucement une dernière fois pour réveiller l'assaisonnement.