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1
Commencez par préparer la papaye verte : pelez-la soigneusement, retirez les graines puis taillez-la en fines juliennes régulières à l'aide d'un économe, d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des fils longs et souples qui garderont de la mâche. Disposez-les dans un grand saladier pour faciliter le mélange ultérieur.
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2
Préparez la carotte en la pelant puis en la râpant ou en la taillant en juliennes fines similaires à celles de la papaye ; cela permet une texture homogène et une distribution équilibrée des saveurs. Ajoutez immédiatement la carotte au saladier pour éviter qu'elle ne sèche.
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3
Taillez les extrémités des haricots verts, coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir légèrement, puis transférez-les sans délai dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur : ils resteront croquants et d'un vert brillant. Égouttez et ajoutez aux juliennes.
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4
Coupez les tomates cerises en deux ou en quartiers selon leur taille, en préservant leur jus et leurs graines qui apporteront fraîcheur et acidité. Incorporez-les délicatement aux autres légumes pour ne pas les écraser.
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5
Préparez la sauce dans un mortier ou un petit bol : écrasez finement la gousse d'ail et le piment rouge épépiné selon votre tolérance au piquant, de façon à libérer leurs arômes sans laisser de gros morceaux. Ajoutez le sucre de palme et mélangez pour obtenir une texture légèrement granuleuse, puis incorporez le jus de citron vert et la sauce poisson en fouettant ou en pilonnant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce soit homogène, réglant l'équilibre entre salé, acide et sucré.
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6
Versez la sauce sur le mélange papaye-carotte-haricots-tomates en plusieurs fois, puis mélangez vigoureusement mais délicatement avec deux cuillères ou des mains propres pour que chaque julienne s'imprègne de la vinaigrette : cherchez une cohésion de textures sans réduire les légumes en purée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de jus de citron, de sauce poisson ou de sucre selon votre préférence.
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7
Concassez grossièrement les cacahuètes grillées au couteau ou dans un torchon pour obtenir des fragments variés (poussière, éclats, gros morceaux) qui apporteront du croquant. Parsemez-les sur la salade au dernier moment pour préserver leur croustillant. Servez immédiatement, éventuellement garni de quelques feuilles d'herbes fraîches (coriandre ou menthe) pour rehausser les arômes et d'un quartier de citron vert à presser à table.