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1
Peler la papaye verte, retirer les graines, puis la tailler en fines juliennes à l’économe, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Déposer les fils dans un grand saladier.
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2
Peler la carotte, puis la râper ou la tailler en fines juliennes. Ajouter immédiatement la carotte dans le saladier.
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3
Tailler les extrémités des haricots verts, puis les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Les plonger 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, les transférer aussitôt dans un bain d’eau glacée, puis les égoutter et les ajouter aux juliennes.
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4
Couper les tomates cerises en deux ou en quartiers selon leur taille, en conservant leur jus et leurs graines. Les incorporer délicatement aux autres légumes sans les écraser.
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5
Dans un mortier ou un petit bol, écraser finement l’ail et le piment rouge épépiné. Ajouter le sucre de palme, puis le jus de citron vert et le nuoc-mâm. Fouetter ou piler jusqu’à dissolution du sucre et homogénéité de la sauce.
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6
Verser la sauce en plusieurs fois sur les légumes. Mélanger vigoureusement mais délicatement avec deux cuillères ou des mains propres, jusqu’à ce que les juliennes soient enrobées sans être écrasées. Goûter, puis ajuster avec un peu de jus de citron vert, de nuoc-mâm ou de sucre si nécessaire.
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7
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées au couteau ou dans un torchon, en gardant des fragments (poussière, éclats, gros morceaux) de tailles variées. Les parsemer sur la salade au dernier moment, puis servir immédiatement.