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1
Rincez abondamment les lentilles sous l'eau froide en les remuant avec la main jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer poussières et impuretés.
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2
Versez les lentilles dans une casserole, ajoutez le bouquet garni et couvrez largement d'eau froide (environ 2 cm au-dessus des lentilles) afin d'assurer une cuisson régulière; portez à ébullition à feu vif puis baissez sur feu doux.
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3
Laissez mijoter à petit frémissement pendant environ 25 minutes en surveillant la cuisson : les lentilles doivent être cuites mais conserver une légère tenue; ajustez le temps si nécessaire et écumez si de la mousse se forme.
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4
Égouttez les lentilles dans une passoire, retirez le bouquet garni, puis laissez-les tiédir quelques minutes pour qu'elles perdent leur excès d'humidité sans refroidir complètement.
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5
Pendant la cuisson, épluchez l'oignon et la carotte; taillez l'oignon en fines lamelles régulières et coupez la carotte en petits dés ou en rondelles très fines selon la texture souhaitée pour apporter croquant et douceur.
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6
Faites chauffer une poêle et ajoutez les lardons sans matière grasse; faites-les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés et croustillants, puis transférez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excès de graisse.
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7
Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez vigoureusement le vinaigre de vin avec la moutarde, incorporez progressivement l'huile de colza en filet pour obtenir une sauce lisse, puis assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en goûtant et en rectifiant si besoin.
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8
Dans un grand saladier, versez les lentilles encore tièdes, ajoutez les oignons émincés, les dés de carotte et les lardons refroidis; arrosez avec la vinaigrette et mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque ingrédient sans écraser les lentilles.
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9
Laissez reposer la salade 10 minutes à température ambiante pour que les arômes se développent et que la vinaigrette imprègne les légumes, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir tiède ou à température ambiante.