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1
Retirez les carapaces des langoustines en conservant les queues. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, égouttez-les puis, si besoin, retirez le boyau central en incisant légèrement le dos. La chair doit rester nette et brillante.
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2
Ouvrez l'avocat, détachez le noyau et tranchez la chair avec un couteau bien aiguisé. Prélevez les dés avec une grande cuillère, arrosez-les d'une partie du jus de citron et mélangez doucement pour les enrober sans les écraser.
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3
Pelez le pamplemousse à vif avec un couteau d'office, en retirant la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes entre les membranes et recueillez le jus rendu dans un bol pour l'ajouter à l'assaisonnement.
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4
Dans un grand saladier, disposez les dés d'avocat, les suprêmes de pamplemousse et les langoustines. Répartissez-les délicatement sans écraser les morceaux.
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5
Émulsionnez l'huile d'olive avec le reste du jus de citron et, si désiré, le jus de pamplemousse recueilli. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'équilibre entre l'acidité et la rondeur de l'huile.
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6
Versez l'assaisonnement en filet sur la salade, puis mélangez très légèrement à la spatule pour enrober les ingrédients sans les défaire. Laissez reposer 5 minutes au frais.
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7
Ciselez finement la ciboulette au couteau bien aiguisé et parsemez-la sur la salade juste avant de servir. Dressez-la en disposant les queues de langoustine sur le dessus, puis servez bien frais.