-
1
Retirez les carapaces des langoustines en conservant les queues pour la présentation ; rincez rapidement sous l'eau froide, égouttez et, si besoin, retirez le boyau central en incisant légèrement le dos pour préserver une chair nette et brillante.
-
2
Coupez la chair de l'avocat en dés réguliers : ouvrez-le, détachez le noyau, tranchez la chair à l'aide d'un couteau bien aiguisé puis prélevez les cubes avec une grande cuillère ; arrosez immédiatement de jus de citron et mélangez doucement pour enrober chaque morceau et prévenir l'oxydation.
-
3
Pelez le pamplemousse à vif en retirant la peau et la membrane blanche avec un couteau d'office ; prélevez les suprêmes en détachant chaque segment entre les membranes, recueillez le jus rendu dans un bol pour l'ajouter à la sauce si désiré.
-
4
Dans un grand saladier, disposez délicatement les dés d'avocat, les suprêmes de pamplemousse et les langoustines en veillant à répartir les couleurs et les textures pour un visuel équilibré ; effectuez des mouvements amples et délicats afin de ne pas réduire les morceaux en purée.
-
5
Préparez l'assaisonnement en émulsionnant l'huile d'olive avec le jus de citron récolté et une petite pincée de sel et de poivre ; goûtez et rectifiez l'équilibre entre l'acidité et la rondeur de l'huile avant de verser sur la salade.
-
6
Versez l'assaisonnement en filet sur la préparation puis mélangez très légèrement à la spatule pour que chaque ingrédient s'imprègne sans se défaire ; laissez reposer 5 minutes au frais pour que les arômes se lient.
-
7
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur la salade juste avant de servir pour apporter une note herbacée ; dressez en disposant les queues de langoustine sur le dessus pour la présentation et servez bien frais.