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1
Commencez par laver soigneusement la mangue et la banane sous l'eau froide puis essuyez-les. Posez la mangue sur une planche, retirez les extrémités, tranchez de chaque côté du noyau pour obtenir deux joues, puis réalisez des entailles en damier dans la chair sans percer la peau ; retournez la peau et détachez des cubes réguliers à l'aide d'une lame, ou taillez des dés directement si vous préférez. épluchez la banane en veillant à conserver une taille de morceaux homogène avec la mangue et détaillez-la en rondelles d'environ 1 cm ou en demi-lunes selon l'esthétique souhaitée, pour éviter qu'elle noircisse travaillez rapidement ou arrosez légèrement de jus de citron vert réservé. Utilisez un couteau bien affûté pour trancher l'ananas : coupez les deux extrémités, retirez la peau en suivant la courbure du fruit puis ôtez le cœur fibreux au centre ; taillez en tranches puis en petits dés réguliers d'environ 1 cm pour une mastication équilibrée dans la salade.
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2
Coupez les fruits de la passion en deux à l'aide d'un couteau, puis, au-dessus d'un petit bol, prélevez la pulpe gorgée de graines à la cuillère en raclant bien l'intérieur de la coque. Passez une partie de la pulpe au tamis si vous souhaitez une préparation sans morceaux de membrane, ou conservez l'ensemble des graines pour leur texture croquante et leur parfum intense ; réservez la pulpe au frais jusqu'à l'assemblage.
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3
Dans un grand saladier, réunissez la mangue, la banane et l'ananas coupés. Versez la pulpe des fruits de la passion par-dessus en répartissant bien les grains et le jus pour qu'ils enrobent tous les morceaux. À l'aide d'une spatule ou de deux grandes cuillères, mélangez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut afin de préserver l'intégrité des dés et d'obtenir une distribution homogène des saveurs sans écraser les fruits.
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4
Préparez la vinaigrette douce : pressez le jus de citron vert par-dessus la salade en le filtrant au besoin pour enlever les pépins, puis ajoutez le sirop de canne en filet. Incorporez le tout en tournant très légèrement pour que chaque morceau reçoive juste ce qu'il faut de jus et de sucre, goûtez et rectifiez l'équilibre acide/sucré selon votre palais en ajoutant un peu plus de jus de citron ou de sirop si nécessaire. Laissez reposer la salade 10 à 15 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se mêlent et que les fruits rendent un peu de leur jus, ce qui créera un sirop naturel.
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5
Juste avant de servir, ciselez finement les feuilles de menthe fraîche en éliminant les tiges les plus épaisses, puis parsemez-les sur la salade pour apporter une note fraîche et herbacée. Servez la salade bien froide, en veillant à présenter les morceaux de façon harmonieuse dans des coupelles individuelles ou un grand plat transparent pour mettre en valeur les couleurs exotiques, et proposez éventuellement quelques quartiers de citron vert supplémentaires à côté pour ceux qui voudraient accentuer l'acidité.