Salades

Frisée croquante et son œuf mollet coulant

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez une casserole d'eau à ébullition puis baissez légèrement le feu pour que l'ébullition soit frémissante ; plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire et lancez un chronomètre pour 6 minutes afin d'obtenir un jaune crémeux. Préparez un grand bol d'eau glacée avant la cuisson pour arrêter net la chaleur ; à la fin des 6 minutes, sortez les œufs et transférez-les immédiatement dans l'eau froide pendant au moins 5 minutes pour fixer la cuisson et faciliter l'écaillage.
2

Pendant que les œufs refroidissent, rincez la frisée sous un filet d'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer sable et impuretés, puis égouttez-la et séchez-la soigneusement dans une essoreuse ou en tapotant avec un torchon propre afin de conserver du croquant et éviter d'alourdir la vinaigrette.
3

Coupez le pain de campagne en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène des croûtons ; si la mie est très humide, étalez d'abord les cubes sur une plaque pour les laisser sécher quelques minutes afin d'obtenir une texture bien croustillante à la poêle.
4

Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et dès qu'elle commence à frémir mettez les cubes de pain en une seule couche. Remuez régulièrement pour dorer chaque face de façon uniforme ; retirez les croûtons lorsqu'ils sont dorés et croustillants et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
5

Préparez la vinaigrette dans un bol : mettez la moutarde de Dijon, ajoutez le vinaigre de vin puis une pincée de sel et de poivre. Fouettez vigoureusement en versant l'huile d'olive en filet pour émulsionner la sauce jusqu'à obtenir une texture onctueuse qui nappe bien les feuilles.
6

Versez la vinaigrette sur la frisée dans un grand saladier et mélangez délicatement avec des gestes amples pour enrober chaque feuille sans la briser, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de sel, de poivre ou de vinaigre selon votre préférence.
7

Écalez les œufs en tapotant légèrement la coquille puis en la roulant sous la paume pour fissurer uniformément ; pelez-les sous un filet d'eau pour faciliter l'opération et coupez-les en deux avec un couteau bien aiguisé en veillant à ce que le jaune reste intact et crémeux.
8

Dressez la salade : répartissez la frisée assaisonnée dans les assiettes, disposez les demi-œufs mollets sur le dessus en les espaçant, parsemez généreusement des croûtons tièdes pour le contraste de texture et ajustez une dernière fois le poivre fraîchement moulu avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite repose souvent sur la gestion des températures et du timing pour préserver la texture de la frisée et la tenue des œufs mollets, donc refroidissement immédiat des œufs pour arrêter la cuisson permet d’obtenir un jaune crémeux sans surcuisson. Un essorage complet de la frisée évite une vinaigrette diluée et garantit du croquant donc utiliser une essoreuse ou tapoter délicatement avec un torchon propre avant d’assaisonner. Pour une émulsion stable de la vinaigrette, mélanger moutarde et vinaigre avant d’ajouter l’huile en filet tout en fouettant permet d’obtenir une liaison brillante qui adhère aux feuilles. Ajuster le sel et le poivre à la fin améliore l’équilibre car les croûtons et l’huile peuvent masquer l’assaisonnement si salé trop tôt. Pour des croûtons parfaitement dorés, couper des cubes réguliers et les sécher quelques minutes sur un torchon puis les cuire à feu moyen en remuant souvent afin d’éviter qu’ils colorent trop vite à l’extérieur sans cuire à cœur. Écaler les œufs sous un filet d’eau froide facilite l’opération sans abîmer la pulpe. Dresser juste avant de servir pour conserver le croustillant des croûtons et la fraîcheur de la frisée.

Nutrition (pour 100g)

155

kcal

Prot.

10g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres