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1
Portez une casserole d'eau à ébullition, puis baissez légèrement le feu pour maintenir un frémissement. Plongez délicatement les œufs avec une écumoire et faites cuire 6 minutes. Transférez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée pendant au moins 5 minutes.
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2
Rincez la frisée sous l'eau froide en écartant les feuilles pour retirer le sable et les impuretés. Égouttez-la, puis séchez-la soigneusement dans une essoreuse ou en la tapotant avec un torchon propre : elle doit être sèche et rester croquante.
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3
Coupez le pain de campagne en petits dés réguliers. Si la mie est très humide, étalez les cubes sur une plaque et laissez-les sécher quelques minutes avant de les faire dorer.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, versez une partie de l'huile d'olive et ajoutez les cubes de pain dès qu'elle commence à frémir. Remuez régulièrement. Retirez les croûtons lorsqu'ils sont dorés et croustillants, puis déposez-les sur du papier absorbant.
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5
Mettez la moutarde de dijon dans un bol avec le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Fouettez en versant le reste de l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une vinaigrette onctueuse qui nappe les feuilles.
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6
Versez la vinaigrette sur la frisée dans un grand saladier et mélangez délicatement avec des gestes amples, sans briser les feuilles. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec du sel, du poivre ou du vinaigre.
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7
Écalez les œufs en tapotant leur coquille, puis roulez-les sous la paume pour la fissurer. Pelez-les sous un filet d'eau froide et coupez-les en deux avec un couteau bien aiguisé, sans abîmer le jaune crémeux.
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8
Répartissez la frisée assaisonnée dans les assiettes, puis disposez les œufs mollets coupés en deux. Ajoutez les croûtons tièdes et ajustez une dernière fois le poivre fraîchement moulu. Servez immédiatement.