Salades

Frisée croquante aux lardons fumés

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez les feuilles de frisée, retirez les parties flétries et les racines, puis rincez-les à l'eau froide en les plongeant et en les agitant pour chasser le sable; égouttez longuement et essorez soigneusement à la centrifugeuse ou en pressant doucement avec un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau sans abîmer la texture fragile des feuilles.
2

Chauffez une poêle large à feu moyen sans ajout de matière grasse, puis versez les lardons fumés en une seule couche; laissez fondre la graisse quelques minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les lardons soient bien dorés et croustillants sur les bords; transvasez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse et conservez la poêle chaude.
3

Pendant que les lardons cuisent, préparez une vinaigrette émulsionnée: dans un bol versez la moutarde de Dijon, ajoutez le vinaigre de vin puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse; assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez l'acidité ou le sel si nécessaire.
4

Placez la frisée essorée dans un saladier large et froid pour préserver son croquant; répartissez les lardons dorés sur les feuilles en conservant un peu de chaleur pour créer un contraste de textures, puis arrosez immédiatement avec la vinaigrette en veillant à ne pas tout verser au même endroit.
5

Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou avec les mains propres en soulevant les feuilles plutôt qu'en les écrasant, afin d'enrober chaque feuille sans la flétrir; faites un mouvement de rotation pour répartir la sauce uniformément et vérifiez la consistance et l'assaisonnement avant de dresser.
6

Dressez la salade dans des assiettes individuelles en gardant le maximum de croquant; servez sans attendre pour profiter du contraste entre la frisée fraîche et les lardons encore tièdes, et proposez éventuellement un supplément de poivre fraîchement moulu à table.

💡 Astuce du chef

La frisée doit être parfaitement sèche pour que la vinaigrette adhère et que les lardons restent croquants, presser-la dans un essore-légumes puis compléter l’essuyage avec un torchon propre si besoin. Chauffer la poêle à température moyenne suffit pour rendre les lardons croustillants sans brûler les bords, remuer rarement pour qu’ils colorent uniformément et réduire le feu si des éclaboussures apparaissent. Égoutter les lardons sur du papier absorbant posé sur une grille évite qu’ils baignent dans leur graisse et permet de conserver du croustillant sous la vinaigrette. Émulsionner vigoureusement la moutarde avec le vinaigre avant d’ajouter l’huile crée une sauce stable et brillante qui nappe mieux la frisée. Assaisonner progressivement et goûter car les lardons sont déjà salés et fumés et peuvent masquer un excès de sel. Verser la vinaigrette au dernier moment et mélanger délicatement en soulevant les feuilles plutôt qu’en tassant pour préserver la texture aérienne. Servir rapidement après assemblage afin d’éviter que la frisée ne flétrisse sous l’acidité et récupérer un peu de la graisse des lardons réservée comme filet pour réhausser légèrement la vinaigrette si besoin.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

Prot.

Gluc.

21g

Lip.

Fibres