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1
Retirer les premières feuilles abîmées du chou, le couper en quatre et enlever le trognon. Détailler chaque quartier en fines lanières régulières au couteau ou à la mandoline.
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2
Peler les carottes, tailler une extrémité, puis les râper ou les couper en fine julienne. Les bâtonnets doivent rester assez fins pour se mêler au chou sans dominer sa mâche.
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3
Éplucher l'oignon, le fendre en deux et le ciseler très finement. Rincer les émincés sous l'eau froide pour atténuer leur piquant, puis les égoutter soigneusement.
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4
Émulsionner le vinaigre de cidre avec la moutarde à l'ancienne. Verser l'huile de colza en filet tout en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis ajouter le sel et le poivre.
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5
Verser la vinaigrette sur le chou, les carottes et l'oignon dans un grand saladier. Mélanger avec deux grandes cuillères pour enrober les légumes, en écrasant légèrement le chou pour l'attendrir.
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6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couvrir, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Sortir la salade quelques minutes avant de servir.