Salades

Salade de chou morvandelle croquante

Prépa : 25 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirer les premières feuilles abîmées du chou, puis le couper en quatre; enlever le trognon et détailler le reste en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir une texture croquante et homogène.
2

Peler les carottes, tailler une extrémité, puis râper ou couper en julienne fine pour des bâtonnets souples qui s'intègrent bien au chou sans dominer la mâche.
3

Éplucher l'oignon, le fendre en deux et le ciseler très finement; pour atténuer son piquant, rincer les émincés sous l'eau froide et les égoutter soigneusement avant usage.
4

Préparer la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de cidre avec la moutarde à l'ancienne puis en versant l'huile de colza en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante; ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre pour faire ressortir les arômes.
5

Verser la vinaigrette sur le chou, les carottes et l'oignon dans un grand saladier; mélanger vigoureusement avec deux grandes cuillères pour bien enrober chaque morceau, en écrasant légèrement le chou pour l'attendrir et libérer ses sucres.
6

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les saveurs se fondent et que le chou s'attendrisse; sortir la salade quelques minutes avant de servir pour qu'elle retrouve légèrement sa température et sa vivacité en bouche.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade de chou morvandelle impeccable, couper le chou en lamelles régulières évite les morceaux trop épais qui rendent la mâche fibreuse et favorise une absorption uniforme de la vinaigrette. Râper ou tailler la carotte de façon homogène empêche des zones trop croquantes qui déséquilibrent la texture globale. Émincer l’oignon finement et le rincer si l’on redoute son piquant atténue l’amertume sans enlever toute sa saveur. Mélanger la moutarde avec le vinaigre hors du bol puis émulsionner progressivement avec l’huile crée une vinaigrette stable qui enrobe mieux les légumes. Assaisonner en plusieurs temps et goûter entre chaque ajout évite le sur-salage irréversible. Masser légèrement le chou avec une petite pincée de sel active la maturation et rend les feuilles plus souples sans cuisson. Respecter un temps de repos au frais permet aux aromes de s’homogénéiser et d’adoucir l’ensemble, mais sortir la salade dix minutes avant de servir la remet à température et rehausse les parfums. Conserver au maximum deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique préserve le croquant et empêche l’oxydation. Ajuster enfin l’acidité avec un trait de vinaigre ou un filet d’huile selon l’équilibre souhaité.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres