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1
Laver puis éplucher les pommes de terre ; coupez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres en son centre (la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance). Égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir sur une grille pour qu'elles rendent un peu de vapeur avant d'être incorporées à la salade.
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2
Détailler la viande de pot-au-feu en morceaux de bouchée en suivant les fibres pour conserver une texture agréable à mâcher. Si la viande est très froide, sortez-la 10–15 minutes à l'avance pour qu'elle reprenne un peu de souplesse et s'imprègne mieux de la vinaigrette.
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3
Préparer les crudités pour apporter du croquant et de la fraîcheur : éplucher puis râper la carotte sur une râpe à gros trous pour obtenir des bâtonnets fins et juteux ; laver et tailler le céleri branche en fines rondelles inclinées pour des lamelles élégantes ; émincer l'oignon rouge en fines demi-lunes et couper les cornichons en dés réguliers afin d'équilibrer acidité et texture.
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4
Réaliser une vinaigrette émulsionnée directement dans un grand saladier : verser l'huile de noix, ajouter le vinaigre de vin et la moutarde de Dijon, puis assaisonner de sel et de poivre. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement brillante qui nappera bien les ingrédients sans les alourdir.
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5
Assembler la salade en disposant d'abord les pommes de terre encore tièdes dans le saladier pour qu'elles s'imprègnent de la vinaigrette, puis ajouter la viande, les carottes râpées, les rondelles de céleri, l'oignon et les cornichons. Mélanger avec délicatesse en effectuant des gestes de bas en haut pour ne pas écraser les pommes de terre et répartir la sauce de façon homogène.
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6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : ajuster l'acidité avec un filet de vinaigre, équilibrer avec un peu d'huile ou relever avec une pincée de sel et de poivre selon votre goût. Laisser reposer la salade 10 à 20 minutes à température ambiante pour que les arômes se mêlent, ou couvrir et conserver au frais si vous préférez un service bien frais.
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7
Juste avant de servir, ciseler finement le persil frais et le parsemer sur la salade pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Mélanger légèrement une dernière fois et dresser dans des assiettes en veillant à répartir viande et légumes pour une belle présentation.