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1
Commencez par débarrasser les betteraves cuites de leur peau si nécessaire, puis taillez-les en dés réguliers d'environ 5 à 8 mm afin d'obtenir une texture homogène en bouche ; posez-les dans une passoire pour enlever l'excédent d'humidité si elles sont trop juteuses.
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2
Pelez l'oignon rouge, coupez-le en deux puis émincez-le très finement en lamelles presque translucides pour apporter du croquant sans dominer la salade ; rinçez-les rapidement sous l'eau froide si vous souhaitez atténuer leur piquant, puis égouttez soigneusement.
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3
Rincez le persil et la coriandre, séchez-les en les tamponnant dans un torchon propre, retirez les tiges trop épaisses et hachez finement les feuilles pour libérer leurs huiles essentielles tout en conservant une certaine verdure dans la préparation.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez les dés de betterave, les lamelles d'oignon et les herbes hachées ; remuez délicatement à la spatule en soulevant pour bien répartir les ingrédients sans écraser la betterave.
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5
Préparez la vinaigrette en émulsionnant le jus de citron avec l'huile d'olive, puis incorporez le cumin moulu, le sel et le poivre ; goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras/épices en adaptant le citron ou l'huile par petites quantités.
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6
Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez avec précaution pour enrober uniformément chaque morceau ; procédez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de noyer les ingrédients et conservez une belle tenue des dés de betterave.
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7
Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur au moins 10 minutes pour que les arômes se lient et que les épices s'atténuent, puis sortez 5 minutes avant de servir pour que les saveurs retrouvent leur vivacité.